CONVEGNO NAZIONALE
Lazise del Garda, 2 ottobre 1999
Tecnologia di lavorazione del miele-Punto di vista da parte dell'apicoltura professionale
L'apicoltura è un'attività che risale ad epoche antichissime e che per secoli è rimasta legata
alle stesse tecniche produttive. Dopo la metà dell'800, assistiamo ad un uno sviluppo intenso
di vari sistemi di allevamento che nel corso di 100 anni si assestano attorno alle logiche
produttive usate tutt'oggi, come il melario mobile, che permette la separazione dei raccolti di
miele, e lo smielatore, strumento "industriale" che ha subito pochissime modifiche nel tempo.
Dopo le grandi scoperte del secolo scorso abbiamo avuto un lento processo innovativo. Ad
esempio sono migliorati i materiali: lo smielatore in legno è diventato prima in lamiera zincata
e oggi in acciaio; i contenitori, una volta costituiti da botticelle in legno, sono passati a
fusti di alluminio, latte in lamiera, fino ai decantatori in acciaio e alle latte in plastica utilizzati oggi,
anche se permane l'uso di fusti in ferro verniciati per il trasporto e la lavorazione, in quanto
meno costoso rispetto a quelli in acciaio e in plastica.
Le novità maggiori sono sopraggiunte nel corso degli ultimi 20 anni e sono state favorite
da un nuova filosofia produttiva incentrata sulla necessità di produrre un miele caratterizzato
da maggiori livelli di qualità, per rispondere alle nuove realtà politiche e di mercato.
Un primo fattore determinante sono le nuove esigenze del consumatore, che ricerca un
prodotto più sano e più fresco, maggiormente rispondente alla definizione organolettica e con
un livello di igienicità superiore. A tal proposito sono state sancite norme sanitarie più restrittive, come la legge 753 che richiama e indica nuovi parametri qualitativi per "il miele vergine integrale".
In secondo luogo va considerata la ripresa dei consumi, che ha alimentato una rapida
crescita produttiva e una professionalità diffusa. L'aumento delle produzioni, legate anche alla
diffusione dei mieli di melata, ha tuttavia evidenziato le deficienze nelle organizzazioni
interne delle aziende apistiche, per superare parte delle quali si è dovuto applicare un processo di meccanizzazione.
Un ulteriore fenomeno che ha condizionato il mercato e il settore apistico è il prezzo del
miele e le problematiche legate alla varroa. Negli anni '90 abbiamo assistito ad un
abbassamento delle quotazioni medie del prodotto e a un incremento delle difficoltà di allevamento
delle api. L'insieme di questi aspetti ha favorito la sopravvivenza delle aziende più grandi e di
quelle caratterizzate da una maggiore professionalità, per cui oggi assistiamo alla riduzione
del numero degli apicoltori e a un forte incremento del numero degli apiari.
L'apicoltore è diventato un professionista che produce esclusivamente miele e che
successivamente conferisce o vende solamente in grosse partite, riducendo al minimo il tempo
dedicato alla vendita diretta. Quest'ultima sta ormai diventando un fenomeno minore anche a
causa dei ristretti margini di guadagno dati dalla commercializzazione e dalla messa in vaso. La
conseguenza è che le grosse partite di prodotto nazionale transitano nella grande distribuzione
spesso come miele a marchio e sempre meno come prodotto locale, tipico e regionale.
Quali sono dunque le tecnologie nuove o le scelte di meccanizzazione che più stanno
assillando le aziende apistiche professionali oggi?
Un primo problema, che tutti devono affrontare, è la conservazione dei melari, la loro
difesa dall'umidità, dalla tarma ed oggi, nei casi di raccolti tardivi, dalla metealfa, la cui melata
può danneggiare la qualità dei mieli chiari primaverili. Per far fronte a quanto descritto, è bene
ricordare che le possibili soluzioni variano a seconda delle dislocazioni e delle dimensioni
aziendali: molto usata l'anidride solforosa per la difesa dalla tarma, mentre è scarso l'impiego
della tecnologia del freddo a causa dei costi elevati e della difficoltà di gestione.
Il prelievo dei melari ha subito un notevole miglioramento. Dall'uso di repellenti chimici
in voga negli anni '70 si è passati a quello dei soffiatori; in particolare, con l'arrivo dei carburatori a membrana si sono diffusi quelli a spalla, leggeri, maneggevoli e potenti. Questi strumenti hanno contribuito, oltre a garantire un prodotto estremamente pulito, alla rapidità delle
operazioni di raccolta e a rivedere l'impiego degli autocarri nell'attività apistica.
L'esigenza di prelevare i melari in tempi rapidi, legata al sopraggiungere di nuovi raccolti,
o la necessità di fare interventi sanitari alle api hanno fanno sì che il miele raccolto sia spesso
molto umido. Una soluzione a queste problematiche è rappresentata dai deumidificatori, i
quali tuttavia, a causa della loro modesta portata e limitata efficienza, richiedono tempi molto
lunghi, soprattutto in caso di grosse partite. Per velocizzare la deumidificazione è possibile
soffiare nei melari dell'aria calda e secca: questo sistema permette di lavorare grosse partite in
tempi rapidi e nel contempo di avere il miele a temperatura di alveare per cui tutte le fasi
successive - estrazione, filtrazione, decantazione - risultano facilitate. Inoltre, il prodotto smielato risulta immediatamente stoccabile e non subisce traumi organolettici.
Questi impianti purtroppo non sono disponibili presso i normali circuiti di vendita di
materiale apistico, in quanto sono frutto della tecnologia del condizionamento. Inoltre, risultano
poco adatti per quelle zone con temperature medie molto alte.
Un'altra soluzione possibile è la deumidificazione post smielatura, che prevede
l'esposizione del miele in piccoli ambienti con una bassa umidità. Si tratta sicuramente di un
ottimo sistema di intervento che presenta però alcuni limiti; il costo, la complessità e la
lentezza dell'operazione.
Un altro problema è quello della disopercolatura e della separazione del miele dagli
opercoli. Per quanto attiene alla disopercolatura, esistono ottime attrezzature che - con flagelli o con gancetti - staccano una grande quantità di opercolo.
Le operazioni successive di sgrondatura, pressatura e stoccaggio non possono ancora
essere standardizzate, anche se sono disponibili macchine che utilizzano il sistema cetrifugo ed
altre che pressano a cocler.
Al prossimo congresso degli apicoltori professionisti sarà presentato un esperimento pilota
di sgocciolamento e pressatura, normalmente utilizzato nella pratica enologica, che pare stia
dando risultati eccellenti in termini di rapidità di lavoro, di qualità del prodotto recuperato e
di percentuale di estrazione.
Tutte queste problematiche sono maggiormente sentite in quelle aziende che lavorano
grossi quantitativi di miele, le quali devono anche tener conto della necessità di poter
cambiare rapidamente la tipologia di miele lavorato e di poter movimentare i vari materiali.
Mancano in Italia progetti pilota completi che ottimizzino il dimensionamento complessivo
dell'azienda e che comprendano, oltre la smielatura automatica, anche opportune vasche di
decantazione o linee di confezionamento collegate.
Ad esempio, le vasche di decantazione, se fatte con opportuni criteri, possono diventare
serbatoi predisposti per il successivo confezionamento, e questa tecnologia oggi è disponibile
a costi accessibili.
La mia opinione è che sarebbe auspicabile che il produttore rappresentasse il reale punto di
riferimento per il mercato, diventando un imprenditore completo in grado non solo di
produrre, ma anche di arrivare direttamente al mercato, come avviene per i settori del vino e del
l'olio.
Per fare questo salto di qualità, occorre che le attività attuali si rafforzino sotto il profilo
professionale, organizzativo, finanziario e che acquisiscano maggiore conoscenza del mercato
all'interno del quale operano. Questa trasformazione, seppur lentamente, sembra si stia
realizzando. Tutto ciò deve tener conto anche del fatto che i margini di miglioramento nelle fasi di
lavorazione del prodotto non saranno elevati, che queste innovazioni non saranno premiate da
maggiori guadagni e che la stessa spinta verso il miglioramento - che deve caratterizzare il
produttore italiano - sarà sentita anche dai concorrenti stranieri. E' quindi necessario
individuare altre strade per aumentare il valore aggiunto del miele, investendo sempre di più nella
difesa normativa del prodotto e nella segmentazione del mercato, che diventerà sempre più
certificato e controllato.
Ovviamente le ultime vicende CEE ci lasciano perplessi e dubbiosi. Tuttavia dobbiamo
pensare che vinceremo questa battaglia, sfruttando, ad esempio, le peculiarità dei prodotti
tipici, locali e di nicchia per diventare appetibili per il turismo gastronomico di pregio, ed ottenere un rilancio gratuito nel grande turismo di massa e colmare così le lacune accumulate nel
corso degli anni. Non siamo infatti riusciti a creare un forte legame tra il territorio e i suoi
prodotti, perdendo l'opportunità di valorizzare anche le piccole produzioni, così come acca
duto anche per i mieli.
Ciò è particolarmente vero in questo periodo, in cui si sta sempre più diffondendo una
nuova cultura enogastronomica che ha come fondamento la ricerca del particolare. Su questo
fronte abbiamo molto terreno da recuperare.
In primo luogo dobbiamo creare una mentalità nuova che prenda coscienza del problema,
in secondo luogo attivare tutte le collaborazioni possibili con gli enti pubblici e le istituzioni,
in particolare gli istituti di ricerca in apicoltura. Solo valorizzando il territorio e i suoi prodotti
potremo creare un mercato e un legame tali da garantire un futuro al patrimonio di sapori e
valori che ruotano attorno al mondo apistico.
Non dobbiamo dimenticare poi la sfida che ci riguarda direttamente, ossia quella di educare
il consumatore all'uso del miele, considerato non più come simbolo di un'antica povertà
contadina, ma esempio di alimento sano, buono e genuino.
Claudio Cauda Vice Presidente AAPI
Gli Atti Lazise 1999 possono essere richiesti a Veneto Agricoltura-Via Roma 34, 35020 Legnaro(PD)-Fax 049.8293754
