Idromele: intervista a un produttore
Come ha iniziato la produzione dell’idromele?
Credo che ogni apicoltore abbia almeno una volta provato a far fermentare l’acqua di lavaggio degli opercoli, o del miele scadente, per vedere cosa poteva venir fuori; ma procedendo in questo modo i risultati non possono essere che deludenti; ecco, io non mi sono lasciato scoraggiare dagli insuccessi. Lo stimolo veniva dalla constatazione che in tutta Europa si produce idromele, eccetto che in Italia; ho voluto verificare se anche da noi esiste una nicchia di mercato o se l’apparente disinteresse è causato solo dalla mancanza di prodotto.
Per quali ragioni l’idromele è sconosciuto in Italia?
Non lo è stato fino a tutto il Medioevo; poi la coltivazione della vite e la produzione del vino ne hanno soppiantato la produzione, sia per la scarsa attitudine dell’idromele alla conservazione e all’invecchiamento, sia per la grande importanza del vino nella cultura europea. Non dimentichiamo, infatti, che il vino ha nei riti della religione cattolica una sua funzione liturgica fondamentale tale da renderne indispensabile la produzione. Nei paesi dove le condizioni climatiche impediscono la coltivazione della vite, e la liturgia non attribuisce al vino quel valore sacrale che ha presso i popoli mediterranei, l’idromele non è stato dimenticato. In tutto il Nord-Europa l’idromele, bevanda pagana, rallegra i quattro momenti fondamentali dell’anno astronomico, gli equinozi e i solstizi..
La conservabilità dell’idromele e la sua attitudine all’invecchiamento sono state possibili solo in tempi recenti, seguendo i moderni metodi di vinificazione; ma nel passato, l’idromele è stato, al pari della birra, una bevanda da produrre e consumare velocemente.
E’ stato difficile?
Le prime prove risalgono a circa quindici anni fa’, e i risultati sono stati inizialmente veramente molto deludenti; non esistono esperienze in Italia, ed il solo testo disponibile è la traduzione italiana di un manuale in lingua inglese che,peraltro mi è stato di grande aiuto. Da circa cinque anni ho standardizzato la produzione; sarà necessario un ulteriore lavoro per perfezionare il prodotto, tuttavia sono convinto che già da adesso siano possibili azioni commerciali e promozionali per valorizzarlo adeguatamente.
Quali sono le difficoltà nel produrre idromele?
Le tecniche produttive sono prese in prestito dalla vinificazione, e sono fondamentalmente molto simili; c’è da dire che il mosto d’uva è per la sua composizione chimica il liquido più adatto alla fermentazione; lo stesso non si può dire del mosto di miele, che va opportunamente preparato e sopratutto opportunamente seguito nella sua fermentazione. Per coloro che sono totalmente all’oscuro delle tecniche della vinificazione, sarà quindi opportuno appoggiarsi presso un enologo o un enotecnico che lo aiuti a risolvere i problemi tecnici. Un' alternativa è quella di apprendere esclusivamente dai propri errori, ma è una strada più lunga e in definitiva più costosa.
Vino ed idromele sono quindi bevande molto simili?
A differenza del vino l’idromele dà il meglio di sé durante la fermentazione, quando si sviluppano dei profumi straordinari, una parte dei quali si perde poi inevitabilmente con la successiva stabilizzazione; come per il vino, alcuni idromeli, in particolare quelli molto dolci e con un tenore alcolico piuttosto elevato, migliorano con un invecchiamento più o meno prolungato. In sede di degustazione infine è necessario evitare qualsiasi paragone con il vino; l’idromele è una bevanda fondamentalmente diversa, con un gusto suo particolare che può non piacere a tutti.
Si possono produrre dunque diversi tipi di idromele?
L’idromele è un prodotto molto versatile; in funzione della percentuale di miele nel mosto di partenza e della durata della fermentazione, possiamo avere idromeli molto secchi, oppure liquorosi, con basso tenore alcolico, o ad altissima gradazione. Normalmente il gusto dell’idromele è esaltato da una consistente quantità di zuccheri residui e da un’elevata gradazione alcolica.
L’idromele è un prodotto che ha un futuro?
Il futuro dell’idromele è quello che l’apicoltura italiana saprà dargli. E’ auspicabile che sempre più apicoltori desiderino avviare la produzione di questa bevanda che completa idealmente la gamma dei prodotti che essi offrono ai loro clienti. Sarà l’azione promozionale presso il pubblico e la buona qualità del prodotto offerto a decidere la fortuna dell’idromele. In Francia si producono annualmente oltre diecimila quintali di idromele, in genere prodotto da idromelerie specializzate alle quali gli apicoltori affidano il loro miele da trasformare. La produzione italiana di idromele parte da zero, e quindi fare investimenti in questo settore è quanto mai aleatorio, ma le possibilità di espansione del mercato potrebbero esserci.
Quali i problemi di ordine normativo e fiscale?
In Italia il legislatore ha completamente dimenticato l’idromele; non esiste una normativa specifica che ne disciplini la produzione o il confezionamento. La possibilità di omettere l’elenco degli ingredienti, ad esempio, è riservata al vino, relegando, di fatto, l’idromele tra la maionese ed i sottaceti. Anche la possibilità di esenzione dall’obbligo di licenza fiscale per i produttori di piccole quantità di bevande alcoliche, è riservata esclusivamente ai produttori di vino. Se sommiamo a tutto questo il fatto che anche le autorità preposte ai controlli spesso non sanno neanche cosa sia l’idromele, avremo un idea dei veri problemi: tempi interminabili per avere informazioni spesso contraddittorie, e nel contempo la possibilità di multe molto pesanti, che non tengono conto delle difficoltà oggettive, derivate non dall’incuria dell’apicoltore ma dalla costrizione a produrre, etichettare e vendere in presenza di norme poco chiare, di difficile interpretazione ed applicazione.
Qualche consiglio per chi volesse produrre idromele?
Innanzi tutto seguire i consigli del decalogo pubblicato nel riquadro; non perdersi d’animo se i primi risultati non saranno all’altezza delle aspettative; non stancarsi mai di sperimentare: lavorando con diverse varietà di miele e con diverse percentuali di miele nel mosto possiamo avere idromeli anche molto diversi tra loro; infine, una volta riuscita la sua produzione, diffondere l’idromele sia tra i propri clienti sia tra gli addetti alla ristorazione: questi ultimi rappresentano uno dei canali principali di sbocco sul mercato, ed un valido sostegno alla diffusione della conoscenza dell’idromele.
Dieci regole fondamentali per produrre un buon idromele
1) Un miele cattivo non darà mai un buon idromele; non usare mai miele sporco, scadente o mal conservato.
2) Non usare acqua clorata per diluire il miele ma solo acqua di sorgente.
3) Occorre molta cautela nella scelta delle varietà del miele; un miele eccellente ma non adatto potrebbe dare un sapore indesiderato all’idromele.
4) Programmare in anticipo il tipo di idromele che si desidera produrre (dolce o secco), e calcolare con attenzione le proporzioni acqua-miele nel mosto da fermentare.
5) Usare un densimetro specifico, facilita la preparazione del mosto ed il controllo del decorso della fermentazione.
6) Una buona fermentazione avviene meglio in quantità consistenti di mosto piuttosto che in piccole quantità.
7) E’ consigliabile l’aggiunta di lieviti: renderanno la fermentazione più controllabile.
8) Evitare sbalzi di temperatura al mosto in fermentazione; una fermentazione che si interrompe è difficilmente
recuperabile.
9) L’igiene delle attrezzature e dei recipienti è fondamentale per avere una buona fermentazione ed un idromele stabile.
10) A fermentazione avvenuta lasciare chiarificare l’idromele e fare numerosi travasi fino ad ottenere un prodotto limpido.
Alberto Mattoni
http://www.idromele.com
