CONVEGNO INTERNAZIONALE
Lazise del Garda, 2 Ottobre 1999
Produzione e tecnologia di lavorazione del miele
Tecnologie di lavorazione in U.S.A.
Il mercato totale del miele negli Stati Uniti si aggira intorno alle 160.000 tonnellate, con una
produzione domestica di circa 91.000 tonnellate. Per i parametri mondiali, gli Stati Uniti sono
un paese di grande produzione e consumo. Tuttavia, rispetto alle altre industrie, quella del miele
è piuttosto piccola: non si è ancora consolidata come invece è avvenuto per altre industrie, e
molte ditte sono ancora a conduzione familiare. Le nuove tecnologie non hanno ancora mutato
radicalmente l'industria del miele, anche se i cambiamenti in atto creano continue sfide per
affrontare le quali è necessario applicare nuove tecniche in tutti i comparti della filiera, dalla
produzione fino alla distribuzione. Vediamo quali.
Produzione
A causa delle diverse condizioni esistenti nell'alveare e nell'ambiente circostante, non è
ancora stato possibile automatizzare il sistema di produzione. Rimane ancora un'attività
intensiva, e gli strumenti usati hanno subito poche modifiche. Anche se alcuni elementi, come
le strutture per le arnie, sono ormai standardizzati in tutto il paese, altri dipendono da molti
fattori, come le condizioni meteorologiche del luogo di produzione.
La maggioranza degli apicoltori usa un'arnia Langstroth da 10 telaini. Molti usano telaini in
legno con la base in cera e si sta diffondendo l'uso di telaini con la base in plastica.
Spesso si utilizza un doppio nido per la covata, soprattutto nei climi più freddi, mentre gli
apicoltori itineranti preferiscono un nido singolo. Gli apparecchi per escludere le regine sono
utilizzati soprattutto con il nido singolo, mentre vengono spesso omessi con il nido doppio.
Alcuni utilizzano un sistema con due regine, ma la maggior parte degli apicoltori usa alveari
con una sola regina.
Esistono svariati metodi per allevare le colonie. Spesso si usa sciroppo di mais ad alto
concentrato di fruttosio, così come saccarosio. Alcuni apicoltori usano congegni
d'alimentazione a telaio, altri usano nutritori dall'alto con cui è possibile immagazzinare grosse
quantità di cibo molto velocemente. Questa soluzione è utilizzata, in autunno, negli stati
settentrionali per ottenere quantità di cibo in grado di nutrire le colonie durante l'inverno. Alcuni
apicoltori utilizzano apparecchi di alimentazione aperti, mettendo il nutrimento in barili aperti
con dei pezzi di legno che consentano alle api di nutrirsi senza affogare.
Molte api regine vengono prodotte negli stati meridionali e vendute con o senza un corredo
di api in primavera. Queste vengono vendute per sostituire le vecchie api regine e le vecchie
colonie, o per incrementare le popolazioni. Molti apicoltori nomadi producono in proprio sia le
api regine che le celle.
Apicoltura itinerante
Molti apicoltori conducono un'attività itinerante per superare i rigori dell'inverno, per scopi
di produzione o di impollinazione. Gli alveari vengono spostati anche per 5.550 km per scopi di
impollinazione. Circa un milione di colonie vengono usate annualmente in California per
l'impollinazione del mandorlo, e sono 100.000 gli alveari usati nello stato di Washington per
l'impollinazione del melo.
Molti apicoltori itineranti utilizzano unità composte da quattro alveari, applicando clip
metalliche per mantenere lo spazio necessario tra ogni alveare. Alcuni usano delle strutture a
telaio, soprattutto per i nidi di covata, al fine di mantenerli in posizione eretta durante il
trasporto.
Per caricare e scaricare le colonie vengono utilizzati dei carrelli elevatori, e spesso vengono
usati elevatori più piccoli per portare le colonie nel luogo di raccolta. D'altra parte, elevatori più
grandi possono venir applicati ad apparecchi più piccoli per una distribuzione successiva.
Estrazione del miele
Alcune operazioni di estrazione vengono effettuate automaticamente. Esistono
apparecchiature in grado di maneggiare 12-24 telai al minuto. Alcune di esse usano lame
rotanti, lame vibranti, o disopercolatrici. Esistono poi strumenti in grado di sollevare tutti i telai
e posizionarli su un meccanismo di alimentazione che carica direttamente l'apparecchiatura di
estrazione. Sono inoltre di pratica comune apparecchi per l'estrazione a mulinello orizzontale o
verticale. Molti apicoltori continuano a maneggiare un alveare alla volta, ma si sta
incrementando l'uso di apparecchi che permettono di caricare e scaricare gli alveari senza
toccarli.
Esistono molti metodi per separare il miele dalla cera. Il tipo di apparecchiatura usata
condiziona il modo in cui tale separazione avviene. Per esempio, certi strumenti devono essere
fermati periodicamente per rimuovere l'accumulo di cera. Alcuni apicoltori utilizzano degli
apparecchi di liquefazione laddove non è possibile interrompere il processo di estrazione
nell'arco della giornata. Questo sistema è molto delicato, poiché bisogna stare attenti che il
miele non si surriscaldi e diventi scuro.
Esiste anche una centrifuga usata per separare continuamente il miele dalla cera. Il miele
deve essere fluido per far sì che tale apparecchio funzioni perfettamente, e possono verificarsi
delle immisioni d'aria difficile da rimuovere.
In genere il miele viene immagazzinato in fusti da 210 litri.
Trasformazione del miele
La trasformazione del miele è influenzata dalle preferenze del consumatore. A differenza del
resto del mondo, in America si preferisce un prodotto molto chiaro, che deve essere filtrato.
Altro elemento insolito é il fatto che circa il 50% del miele viene consumato e usato come
ingrediente. La fonte floreale più comune é il trifoglio, e la maggior parte del prodotto viene
venduto come miscela o miele multifloreale.
Il miele viene trasportato inizialmente in autocarri con un carico di 60-70 fusti. I fusti
vengono immagazzinati per essere sottoposti a trasformazione in un momento successivo. La
maggior parte del miele si cristallizza prima che l'invasettatore lo manipoli.
La liquefazione del miele viene effettuata in diversi modi. In alcuni casi il miele viene
liquefatto in camere ad alta temperatura dove i fusti vengono riscaldati quando sono ancora in
posizione verticale. Le camere possono essere riscaldate con un sistema di riscaldamento
indotto o per mezzo di aria calda radiante immessa nel pavimento e nei muri. La liquefazione
del miele può avvenire tutta con questo metodo, o subire un secondo processo in un momento
successivo e in un luogo diverso. In alcuni casi i fusti vengono rovesciati su tubi forati in
un'area chiusa. L'aria attorno ai fusti viene riscaldata, così come i tubi e il contenitore in cui
viene fatto cadere il miele. Il miele viene poi pompato dai contenitori per la trasformazione
finale. La miscelatura avviene selezionando i fusti da caricare sull'apparecchiatura.
Il massimo contenuto di umidità possibile per il miele di prima qualità negli Stati Uniti é pari
al 18,6%. Le ditte di trasformazione devono ottenere umidità al di sotto di questo valore.
Esistono sistemi in grado di diminuire i livelli di umidità, ma sono molto costosi.
Il consumatore americano medio predilige un miele che non cristallizza. Per questo motivo il
miele viene riscaldato e viene applicata una pressione tale da ritardare la cristallizzazione e
ottenere un prodotto trasparente. Ci sono molti sistemi per riscaldare e filtrare il miele, e
vengono usate pressioni differenti. Il prodotto viene riscaldato velocemente utilizzando uno
commutatore termico in grado di lavorare grossi quantitativi di miele. Il miele viene riscaldato a
71-78°C, filtrato e raffreddato velocemente per essere posto nei contenitori a 49-55° C.
Nell'operazione di filtraggio si usa farina fossile che conferisce chiarezza al prodotto e allunga la
durata dei cuscinetti del filtro.
Una parte del miele viene filtrata, soprattutto il miele usato come ingrediente. Il miele
americano di prima qualità viene passato attraverso un sistema di minimo 90 maglie. Usando
due sistemi filtranti, uno accanto all'altro, è possibile effettuare un'operazione continua.
L'aria immessa nel miele costituisce un problema difficile da risolvere. Può essere utile
lasciar riposare il prodotto in contenitori. Alcune ditte hanno tentato un sistema per riscaldare il
miele sottovuoto, per poi pomparlo in una camera sottovuoto con una grande superficie di
prodotto esposta, ma non si sono ottenuti buoni risultati su grande scala.
Confezionamento
Il miele usato come ingrediente viene venduto in secchielli di plastica da 19 lt, fusti da 210 lt,
e cisterne da 950 lt. Per riempire i vari contenitori si utilizzano apparecchi a valvola pre-tarati. Le
grandi ditte utilizzano bilance in grado di pesare i contenitori vuoti e pieni.
Come materiale per il confezionamento si è passati, negli ultimi 10 anni, dal vetro alla
plastica, e preferendo quella chiara rispetto alle resine più opache. Questi cambiamenti hanno
influenzato notevolmente il tipo di macchinario utilizzato per il confezionamento.
Esistono molte piccole ditte trasformatrici negli Stati Uniti. Alcune di esse riempiono i
contenitori uno alla volta con valvole manuali. Sempre manualmente vengono applicate le
etichette e i coperchi. Ci sono poi ditte più grandi dove queste operazioni vengono svolte
automaticamente, con una velocità che varia dalle 60 alle 220 bottiglie al minuto, con diverse
perdite e danneggiamenti durante il processo.
Il processo comincia posizionando le bottiglie su un apparecchio decodificatore. Questo
prende le bottiglie scaricate dalle casse, le orienta e le posiziona sul nastro trasportatore di
imballaggio. Le bottiglie vengono quindi pulite con aria filtrata prima di essere riempite su un
sistema in linea o rotante, che è più veloce. Questi apparecchi riempiono con precisione le
bottiglie e le manipolano con delicatezza. Alcuni apparecchi utilizzano un sistema a pressione a
tempo, ma esistono anche sistemi a pistone per controllare il peso. L'operazione di
riempimento avviene in genere a 49-55° C, quando il prodotto è ancora liquido, al fine di
ritardare la cristallizzazione.
La chiusura delle bottiglie avviene con apparecchi in linea o rotanti. A volte si usa un sistema
di controllo della torsione in grado di garantire una chiusura ermetica senza danneggiare i
coperchi.
Per quanto riguarda il tipo di etichette usate, si è passati da quelle in carta adesiva a quelle
sensibili alla pressione. Quest'ultime sono più costose ma indispensabili per i contenitori in
plastica morbidi. Gli apparecchi per l'etichettatura sensibile alla pressione vengono usati per
apporre etichette sul fronte, sul retro e tutt' intorno al contenitore.
Ciascuna unità di prodotto viene codificata, in modo da poter controllare e identificare ogni
lotto in qualsiasi momento.
La maggior parte delle confezioni effettuate al dettaglio presentano un qualche tipo di
meccanismo di chiusura. Per esempio, poiché il miele viene confezionato ancora tiepido, si
usano coperchi metallici con una parte flessibile che si ritrae quando il prodotto si raffredda,
creando così il sottovuoto. In altri casi si utilizzano coperchi con un rivestimento interno
sensibile alla pressione che si attacca al barattolo e viene rimosso all'apertura. Molto comuni
sono anche pellicole ermetiche poste sotto i coperchi. Infine alcuni utilizzano bande in
polivinilcloride che si restringono attorno al collo del barattolo quando si effettua il processo di
riscaldamento del miele.
Nella maggior parte dei casi, i contenitori vengono imballati manualmente nei cartoni per il
trasporto, anche se alcune operazioni potrebbero essere realizzate automaticamente. I cartoni
vengono sigillati e codificati con i dati dell'acquirente. Vengono poi assemblati e legati in
blocchi per una maggiore stabilità durante il trasporto.
Controlli
Al momento del confezionamento si deve far molta attenzione al colore, all'umidità e al
sapore del miele. Il colore viene misurato per mezzo dell'apparecchio Pfund, mentre l'umidità
per mezzo di un rifrattometro portatile o da banco. Il sapore invece viene ancora determinato
attraverso la degustazione di un esperto.
Per verificare eventuali adulterazioni, si effettua spesso un controllo anche sulla purezza. Il
metodo più comune è quello al carbonio radioattivo, in grado di discernere tagli effettuati con
zuccheri vegetali. Poiché per il trattamento antiparassitario vengono utilizzati prodotti chimici,
vengono effettuati anche test sulla presenza di residui chimici. Il miele utilizzato come
ingrediente subisce maggiori controlli, come ulteriori test su sostanze chimiche e
microrganismi. Alcune ditte effettuano da sole tali controlli, ma la maggioranza si affida a
laboratori esterni.
Strategie di marketing e vendita
Sia il mercato all'ingrosso che al dettaglio si sta sempre più consolidando. Molti degli
acquirenti desiderano poter comunicare su rete informatica, sistema utilizzato per il reperimento
degli ordini di acquisto. Gli ordini effettuati tramite computer possono essere scaricati
direttamente sul conto dell'acquirente senza nessun'altra operazione manuale. Il sistema
informatico viene comunemente usato anche per la bolla di spedizione, eventuali cambi dei
prezzi del tariffario e offerte promozionali. Per il futuro è previsto anche il pagamento
elettronico.
Ordini d'acquisto e fatture con sistema informatico
Una grande compagnia americana, la Wal-Mart, sta utilizzando un sistema informatico per
agevolare i propri clienti. Attraverso un sito internet, è possibile richiedere informazioni
dettagliate su quante unità di prodotto sono state vendute, in quale supermercato, in quale
giorno, a quale prezzo, ecc. L'obbiettivo della Wal-Mart è far sì che queste informazioni aiutino
i venditori a organizzare meglio le proprie operazioni promozionali, il controllo dei prezzi, ecc,
al fine di gestire in modo più proficuo le vendite della Wal-Mart. Alcuni venditori sfruttano tali
informazioni per gestire meglio il proprio inventano e diminuire gli ordini d'acquisto.
Cooperazione internazionale
Il miele viene distribuito e venduto in maniera diversa da paese a paese, e l'industria
mondiale è abbastanza intelligente da saper sfruttare mercati di nicchia dovuti alle preferenze del
consumatore. Se da una parte è giusto sfruttare tali differenze di gusti, dall'altra è necessario
rispettare alcuni criteri comuni in tutto il mercato mondiale. Si deve vendere un prodotto puro,
libero da qualsiasi tipo ci contaminazione e adulterazione, al fine di creare una competizione
onesta, tutelare la qualità del miele ed evitare inflazioni sul mercato. Con la comunicazione
globale odierna, le buone e le cattive notizie sono in grado di modificare istantaneamente le
opinioni e i comportamenti a livello di massa. E' importante quindi che si instauri un rapporto
di collaborazione a livello internazionale tra le associazioni dei produttori e i ricercatori, al fine di
utilizzare al meglio le nostre risorse e proteggere non solo la nostra industria nazionale, ma
anche quella mondiale.
Dwight Stoller
Presidente dell'Associazione statunitense
dei commercianti e confezionatori di miele
Gli Atti Lazise 1999 possono essere richiesti a Veneto Agricoltura-Via Roma 34, 35020 Legnaro(PD)-Fax 049.8293754
