Lazise del Garda, 2 ottobre 1999
Produzione e tecnologia di lavorazione del miele
Tecnologia di lavorazione del miele:Il punto di vista dell'industria
Come peraltro già di conoscenza da parte della maggioranza dei presenti e come vedremo meglio in seguito, il miele rappresenta certamente uno dei prodotti alimentari di origine naturale che meno necessitano di applicazioni tecnologiche prima di poter essere impiegato dagli utilizzatori finali.
In questo senso è facilmente intuibile che, nel caso del miele, non è possibile parlare di un alto livello qualitativo se non si dispone di un prodotto in origine già di per sé selezionato sulla base di elevati standard di qualità.
All'interno dell'azienda che rappresento, tale selezione costituisce certamente uno degli impegni più gravosi che soddisfiamo utilizzando tutte le risorse umane, di laboratorio e tecnologiche, attualmente disponibili, collaborando con i migliori centri di ricerca europei e confrontandoci giornalmente con le richieste, sempre più precise e mirate, delle industrie alimentari e della moderna distribuzione.
La selezione iniziale viene effettuata scartando innanzitutto il miele proveniente da determinate zone geografiche, extraeuropee, quali da esempio la Cina, ma anche europee e addirittura nazionali, sulla base di valutazioni dipendenti esclusivamente dalla qualità del prodotto, che viene verificata dalle varie analisi, chimico fisiche, microbiologiche ed organolettiche.
Questa selezione iniziale viene praticata in modo diretto, in genere personalmente dai responsabili interni dell'azienda e solo talvolta da incaricati di provata e certa esperienza; viene comunque condotta nelle aree di produzione ritenute di interesse, sia europee che sudamericane, testando e verificando il livello di affidabilità dei fornitori e abilitando esclusivamente quelli che offrono garanzie di idoneità, trascurando invece coloro che non sono in condizione di soddisfare le esigenze di qualità richiesta (fornitori "a rischio").
In ragione di ciò oggi possiamo vantare di essere una tra le pochissime realtà di una certa rilevanza a non aver mai operato con mieli provenienti da aree "particolari", rinunciando anche a soddisfare le esigenze di aziende di distribuzione detentrici di quote di mercato certamente di grande interesse, ma proiettate in una direzione esclusivamente economica e, in tale scelta, spesso favorite da operatori probabilmente meno attenti alla qualità.
Questa selezione iniziale ci permette di identificare e riconoscere, grazie ad appropriate codifiche, il miele in ingresso nei magazzini di stoccaggio. In particolare, nella nostra azienda, questi codici ci permettono di risalire al produttore o fornitore, alla qualità, al periodo e all'area di raccolta.
Inizia quindi un periodo di attesa, durante il quale il miele viene analizzato in ogni suo aspetto presso laboratori di analisi accreditati.
E' importante che, oltre alle analisi chimico-fisiche di routine, si ponga attenzione anche alla ricerca di sostanze estranee al prodotto: già da alcuni anni la nostra azienda effettua analisi per ricercare eventuali residui di presidi sanitari, compresi eventuali inibenti, di antiparassitari, di metalli pesanti e altri contaminanti ambientali, nonché per valutare le caratteristiche microbiologiche del prodotto.
A conferma del criterio di qualità adottato, ritengo importante sottolineare il fatto che i tipi di indagine a cui viene sottoposto il miele proveniente da fornitori abituali e statisticamente sicuri sono esattamente gli stessi che vengono applicati per l'abilitazione di eventuali nuovi fornitori, e ciò nonostante il prodotto che i primi ci consegnano non abbia mai evidenziato criticità di alcun genere.
Quanto esposto rende chiaro che la prima tecnologia applicabile al miele consiste nella sua accurata selezione e, in tal senso, è opportuno ricordare che in ogni caso un miele di buona qualità può essere danneggiato da una cattiva tecnologia, ma la migliore tecnologia non può render eccellente un miele di scarsa qualità.
Come comunque indicato in precedenza, tra gli elementi di origine naturale a prevalente composizione zuccherina, il miele è certamente uno di quelli che richiedono il minor numero di passaggi tecnologici prima di essere avviato al consumo; una buona tecnologia sarà infatti quella che consentirà al miele di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche chimico- fisiche e organolettiche che gli erano proprie al momento del raccolto e che potrebbero venire a mancare proprio a seguito di processi di tipo tecnologico non condotti correttamente.
Queste caratteristiche sembrano rivestire un'importanza sempre maggiore, soprattutto nei Paesi ad economia avanzata, dove il costo finale del prodotto rappresenta solo uno dei fattori che condizionano l'acquisto. Inoltre, i consumatori più attenti, oltre a essere sempre più numerosi, sembrano anche essere ogni giorno più esigenti nella ricerca di quanto di meglio possa loro essere offerto dal mercato.
Esaminando più strettamente gli aspetti tecnologici collegabili in qualche modo al miele, non si può fare a meno di notare come la necessità di tecnologia, in teoria, potrebbe esaurirsi con le semplici operazioni di estrazione per centrifugazione - ed eliminazione delle particelle e dei corpi estranei eventualmente presenti - e con la fase di confezionamento. Nella pratica invece, è necessario affrontare e risolvere numerosi problemi non sempre di facile soluzione: bisogna, ad esempio, poter prevedere - almeno per un lasso di tempo ragionevolmente lungo - il comportamento del prodotto una volta confezionato.
D'altra parte i problemi di ordine tecnico che le imprese sono tenute ad affrontare e i percorsi da seguire per la loro soluzione sembrano essere, almeno dal punto di vista qualitativo, del tutto indipendenti dalle dimensioni delle stesse.
Nella scelta dei materiali e delle attrezzature da impiegare in azienda, non dovrebbe essere mai trascurato il fatto che il miele è a tutti gli effetti un pregiato prodotto alimentare e come tale deve essere trattato, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie che sono legate a questa categoria merceologica, senza dimenticare quanto adesso stabilito dalla normativa relativa all'applicazione dell'Haccp (D.L. 155 del 26.05.1997). In altre parole, ciò si traduce nell'utilizzo di materiali/contenitori di alta qualità, che diano garanzia di stabilità nel tempo, per evitare il rischio di rilascio di sostanze pericolose e nocive alla salute umana e/o che possano comunque provocare contaminazioni batteriologiche o alterazioni organolettiche.
Gli interventi di tecnologia operativa più importanti applicati al miele coinvolgono le seguenti operazioni: `filtrazione, `decantazione, `riscaldamento, `omogeneizzazione, cristallizzazione guidata, `pompaggio, `confezionarnento, `stoccaggio e `movimentazione.
Tutte questa fasi, necessarie per soddisfare le esigenze espresse dai diversi utilizzatori, devono essere condotte con il dovuto know how e con le necessarie attrezzature, al fine di poter assicurare il mantenimento dei più elevati standard qualitativi del miele lavorato.
In questo senso, è dovere delle aziende che operano secondo criteri di qualità mantenere adeguate e aggiornate sia le attrezzature che gli impianti in uso. A tale proposito, la nostra azienda, spesso in collaborazione con le maggiori imprese utilizzatrici di miele, e costantemente impegnata nell'ottimizzazione delle fasi tecnologiche di processo.
La filtrazione deve comportare la totale rimozione di tutti i residui e delle impurità di produzione e di lavorazione del prodotto. Queste impurità possono presentarsi in modo estremamente eterogeneo per forma, dimensione e natura, trattandosi di piccoli granelli di sabbia, parti di ape, frammenti di legno, propoli o, in quantità più rilevante, da frammenti di cera. Per quanto riguarda la presenza di impurità solide di piccole dimensioni, ma più pesanti del miele, che si depositano sul fondo dei contenitori, è importante non impiegare sistemi di ribaltamento dei contenitori che non consentono l'eliminazione di questi residui.
I migliori risultati di filtrazione sono stati conseguiti impiegando filtri a campana, con maglie metalliche di dimensione variabile da 2 a 0,1 mm, a seconda della fase di filtrazione, regolando opportunamente la pressione di scorrimento e la temperatura del miele. Va ricordato che temperature di lavorazione eccessivamente basse o eccessivamente alte (queste ultime possono anche danneggiare irreversibilmente il prodotto) provocano un aumento di viscosità del miele e rallentano quindi il processo di filtrazione.
E' opportuno notare che, se da un lato con la filtrazione è possibile eliminare completamente le impurità solide presenti nel miele, dall'altro non si potrà invece provvedere alla eliminazione delle bollicine di aria eventualmente presenti nella massa.
Tale operazione è resa possibile attraverso la decantazione del miele lavorato, da effettuare all'interno di contenitori adeguati e per i tempi necessari al suo completamento, non dimenticando di controllare l'idoneità della temperatura (circa 40°C).
Per quanto riguarda il riscaldamento, operazione che si rende necessaria per ridurre la viscosità del prodotto quando si voglia provvedere, oltre che alle operazioni di filtrazione o di decantazione, anche alla miscelazione, omogeneizzazione, pompaggio, fusione - e in certi casi - all'invasettamento del prodotto, è bene sottolineare che questo accorgimento è accettabile solo se non comporta una degradazione qualitativa del miele. Per verificare ciò, e possibile o monitorare in laboratorio l'incremento del tenore di HMF (idrossimetilfurfurale) e la diminuzione della carica enzimatica, oppure osservare il prodotto: l'imbrunimento più o meno evidente, un mutamento della struttura cristallina nella fase di cristallizzazione, una perdita delle componenti volatili che caratterizzano l'aroma sono segnali legati a un riscaldamento non correttamente effettuato.
Questi parametri sono correlati all'invecchiamento del prodotto, ma anche a una cattiva manipolazione e/o conservazione: è doveroso ricordare che l'età reale di un miele non è necessariamente corrispondente a quella anagrafica, ma dipende sostanzialmente dalle condizioni di stoccaggio e di lavorazione. Un miele di cinque anni conservato sempre in cella frigorifera, all'interno di recipienti ben chiusi, è certamente più giovane di un miele raccolto da solo un giorno, ma riscaldato per qualche ora a 80°C.
Il riscaldamento viene effettuato utilizzando bagnomaria opportunamente termostatati, camere calde a circolazione di aria forzata con l'ausilio di termoconvettori idoneamente distribuiti all'interno della camera, vasche dotate di intercapedine a circolazione di acqua calda e pala mescolatrice centrale o, infine, nelle aziende di maggiori dimensioni, scambiatori di calore a strato sottile.
Qualunque sia la tecnica adottata è fondamentale il monitoraggio continuo e costante, con registrazione scritta, della temperatura sia all'interno delle camere calde, usate normalmente per la fusione del prodotto, sia durante tutte le fasi di lavorazione successive.
Ciò rappresenta senz'altro uno dei più importanti punti critici (Haccp) nella lavorazione del miele.
L'attenzione a questa fase della lavorazione del miele deve essere inoltre maggiore in caso di prodotti non particolarmente "freschi": in questi casi l'effetto di temperature di lavorazione elevate sul tenore di HMF, si cumula all'effetto invecchiamento, con innalzamenti importanti di tale parametro.
Per quanto riguarda la nostra azienda, possiamo vantare la prerogativa di aver posto sul mercato, anche nel corso del 1999, mieli il cui tenore di HMF non ha mai superato 8mg/kg, indipendentemente dalla destinazione finale degli stessi, compresi quindi anche quelli destinati a scopi diversi dall'uso umano diretto o indiretto.
Inoltre, abbiamo rinunciato a impiegare camere calde che prevedano il capovolgimento dei fusti, la fusione e la raccolta del miele direttamente sulla vasca posta sul fondo delle stesse, in quanto, a nostro giudizio, questo sistema non garantisce il soddisfacimento dei requisiti di autocontrollo prefissati, soprattutto per quanto riguarda la pulizia e la presenza di eventuali residui di fondo degli imballaggi. Ciò inoltre ci assicura anche contro possibili degradazioni di interi lotti di prodotto imputabili alla presenza, all'interno della partita in lavorazione, anche di un solo contenitore non idoneo (ad esempio un fusto riempito per metà con un miele scadente e poi colmato con un prodotto buono o un fusto dalla cui parete, in seguito al riscaldamento, si stacchino frammenti di vernice).
Un altro processo tecnologico a cui può venire sottoposto il miele è la pastorizzazione. Tale processo viene condotto in appositi impianti, sottoponendo il miele lavorato a riscaldamento su strato sottile a temperature abbastanza elevate (circa 75°C) per pochi secondi e provvedendo poi al suo repentino raffreddamento. E' comunque particolarmente interessante notare come la pastorizzazione del miele, a differenza di quanto accade per la grande maggioranza degli altri prodotti destinati all'alimentazione umana, non venga abitualmente condotta per soddisfare finalità igenico-sanitarie e/o di conservazione, quanto piuttosto per venire incontro a necessità commerciali, come quella di poter disporre di un miele liquido quanto più a lungo possibile.
Il ricorso alla pastorizzazione è pertanto oggi più limitato che in passato, soprattutto presso quelle aziende che operano secondo un diverso criterio di qualità e che comunque hanno organizzato la propria distribuzione sulla base di tempi di shelf life contenuti.
Allo stesso tempo, anche le industrie del comparto alimentare, contrariamente al passato, non richiedono più prodotti pastorizzati, preferendo indirizzare le proprie scelte su mieli "naturalmente" a bassa carica batterica (lieviti, muffe, clostridi, ecc.). E' importante dire, inoltre, che tutte le migliori industrie del settore, a dispetto di un diffuso luogo comune, richiedono mieli di qualità molto elevata, caratterizzati da parametri spesso ben superiori a quelli previsti dalla legge per il miele destinato al consumo umano diretto.
La movimentazione del miele richiede usualmente l'impiego di pompe adeguate. Quelle che attualmente consentono la migliore resa, senza causare problemi di emulsione o sbattimento, sono quelle a lobi, quelle a eccentrico e quelle peristaltiche, ma, a causa del loro elevato costo, si ricorre spesso alle pompe monovite o a statore e a quelle a membrana, caratterizzate da un prezzo molto più contenuto e da caratteristiche comunque soddisfacenti. La scelta in ogni caso dovrà tener conto della quantità di prodotto da movimentare.
All'interno dell'azienda che rappresento sono impiegate esclusivamente pompe a lobi e pompe a eccentrico con giranti in acciaio ceramico, collegate a tubazioni rigide fisse - anch'esse inox - che consentono un rapido trasferimento del miele lavorato dagli omogeneizzatori ai silos di stoccaggio. I recipienti sono strutturati e dimensionati in modo tale da consentire un rapido raffreddamento e una altrettanto rapida decantazione del miele in essi stoccato. Vengono lavati, insieme alla pompa e alle tubazioni, ogni volta che si avvia a processo un nuovo lotto di prodotto.
La omogeneizzazione del prodotto è uno degli aspetti che più influiscono sulla commercializzazione del miele.
Le operazioni di omogeneizzazione del miele vengono comunemente effettuate con sistemi di agitamento più o meno veloci in dipendenza delle varie tecniche impiegate nelle singole aziende. Possono essere usati agitatori più lenti con pale molto grandi per tempi lunghi o agitatori più veloci con pale di piccole dimensioni, in funzione del tipo di miele (liquefatto, semicristallizato, inseminato, ecc.), e del risultato finale che si vuole ottenere.
A questo proposito si deve ricordare che importanti implicazioni tecnologiche sono legate alla forma con cui si vuole proporre il miele sul mercato. Evidentemente lo scopo delle aziende è quello di riuscire a collocare sul mercato un prodotto la cui qualità globale sia quanto più vicina possibile a quella richiesta dal consumatore medio, cercando nel contempo di creare in questi una forma di affezione per il proprio prodotto. In questa ottica diventa importante riuscire a fornire ai propri clienti un miele, che nel rispetto più completo delle caratteristiche naturali che gli sono proprie e delle qualità specifiche ottenute per ogni raccolto, sia caratterizzato da parametri, soprattutto organolettici, quanto più possibile ripetibili. In altre parole, risulterà commercialmente più valido, e di conseguenza più facilitato, quell'imprenditore capace di produrre e vendere, anno dopo anno, lodi, il cui colore, odore e sapore risultino quanto più possibile costanti. Inoltre, è evidente che questa capacità diventa fondamentale nel momento in cui il cliente interessato all'acquisto è un industria, che come facilmente comprensibile necessita di ioni estremamente omogenei durante tutto l'arco dell'anno. Riuscire a garantire produzioni di questo tipo presuppone la conoscenza di alcune nozioni fondamentali di tecnologia del prodotto.
Innanzitutto è necessario stabilire se il miele che si desidera collocare sul mercato deve presentarsi allo stato liquido oppure cristallizzato. Nel primo caso il miele dovrà essere opportunamente liquefatto (non dimenticando quanto già detto a proposito del riscaldamento), dopo di che si potrà provvedere al suo confezionamento. Se il prodotto che si intende avviare sul mercato deve invece presentarsi allo stato solido, l'operazione che dovrà precedere il confezionamento è quella volta ad ottenere una forma di cristallizzazione ottimale, quanto più possibile rispondente alle esigenze dcl mercato. Si ricorre, in altre parole, a quella operazione tecnologica nota come cristallizzazione guidata. Sarà compito del responsabile dell'impianto porre la massima attenzione nella scelta del miele migliore in funzione delle necessità prefissate: caratterizzato da una buona "spatolabilità" nel primo caso, o da una giusta compattezza nel secondo.
Il confezionamento del miele può essere effettuato utilizzando dosatrici, pneumatiche o meccaniche, che dispongano di carico per caduta o per aspirazione, ma che comunque consentono di operare nel pieno rispetto delle norme igieniche, senza causare pregiudizio di alcuna natura al miele lavorato.
Nel rispetto delle procedure di Haccp, o più semplicemente di qualità, è opportuno attivare una procedura di rintracciabilità nell'ambito dei singoli lotti di miele e di confezionamento (inclusi materiali di uso), che consenta di creare una storia del prodotto, dall'ingresso in magazzino all'uso da parte del consumatore.
Nell'azienda in cui opero, per il miele che diventa materia prima per l'industria alimentare, prevediamo da tempo una organizzazione che consente di razionalizzare la gestione dei trasporti che vengono effettuati in relazione alle necessità dell'industria cliente. Utilizziamo contenitori di varie dimensioni e possiamo vantare la proprietà dell'unica cisterna specifica da trasporto della capacità di 13 tonnellate, ottimizzata con opportuna coibentazione e sistemi di scarico e pompaggio dedicati che è destinata, come tutti gli altri contenitori (oltre 80 tanks di rotazione), esclusivamente al trasporto del miele.
Al termine della filtrazione, un altro aspetto che riveste un'importanza fondamentale, è quello relativo alla possibilità di deumidificare mieli a contenuto di acqua eccessivo. Da un punto di vista prettamente mercantile è raccomandabile porre sul mercato un prodotto con un tenore di acqua non superiore al 18%, ben al di sotto dei limiti stabiliti dalla legge, in quanto, come ben noto, i rischi di fermentazione a cui si va incontro con mieli che ne contengano percentuali maggiori, sono abbastanza elevati. D'altra parte, il miele può essere anche prelevato dai favi in condizioni di non completa maturazione, in particolare quando il flusso nettarifero della specie bottinata dalle api risulta essere particolarmente abbondante e concentrato in frazioni di tempo estremamente ridotte, o in altre situazioni (mieli primaverili o autunnali, ecc.). Nel caso in cui il prodotto in attesa di lavorazione risulti troppo umido, si rende necessario provvedere alla riduzione del contenuto di acqua attraverso l'ausilio di opportune tecnologie, al fine di riportare il miele nelle condizioni di stabilità che per natura gli sono proprie. E' superfluo affermare che dette tecnologie dovranno comunque garantire il pieno rispetto dell'integrità biologica del prodotto.
I metodi di concentrazione che si possono utilizzare sono fondamentalmente basati sul principio che l'aria calda è capace di contenere una percentuale di umidità più elevata rispetto a quanto possa fare quella fredda, all'interno della quale l'umidità naturalmente condensa. In sostanza, nel caso si desideri deumidificare il miele una volta estratto dai favi, è necessario dispone di opportune bolle di concentrazione, dispositivi industriali che operano in modo continuo, nei quali il prodotto viene riscaldato sottovuoto. In questo modo, aumentando la temperatura aumenta la tensione superficiale dell'acqua; il miele cede spontaneamente la percentuale in eccesso che viene poi allontanata durante la fase di raffreddamento. Il riscaldamento viene evidentemente condono sottovuoto perché questo comporta un abbassamento considerevole della temperatura di lavorazione.
Recentemente sono stati messi a punto dei concentratori specificatamente studiati e realizzati per il miele, in cui un flusso di aria calda viene convogliato a contatto della massa di prodotto da trattare, mantenuta in costante movimento da elicoidi di dimensione opportuna. Questa aria calda viene poi aspirata e raffreddata in un apposito impianto di refrigerazione; questo intervento, per il principio sopra esposto, comporta un abbattimento per condensazione della percentuale di umidità che questa aria può contenere, e una contemporanea riduzione della percentuale di acqua del miele interessato dalla lavorazione. Impianti di questo genere sembrano essere particolarmente interessanti in quanto, operando sempre con la medesima massa di aria costretta all'interno di un circuito chiuso, non comportano la scomparsa di aromi e altre sostanze volatili dal miele lavorato. In ogni caso è opportuno ricordare che le due tecnologie di deumidificazione indicate possono consentire di lavorare anche grosse partite di miele. Con dispositivi di questo genere, operanti ad una temperatura di circa 40°C, si riescono mediamente ad asportare percentuali di umidità oscillanti tra il 2% e il 5%. Questo intervallo in realtà abbastanza esteso è giustificato dal fatto che l'operazione di deumidificazione risulta essere strettamente dipendente dalla percentuale di acqua contenuta nel miele di partenza: asportare due punti percentuali di umidità da un miele che contiene il 19% di acqua è sicuramente più difficoltoso che asportare gli stessi due punti percentuali da un miele che ne contenga il 23%.

Ivano Vangelisti Apicoltura Vangelisti

Gli Atti Lazise 1999 possono essere richiesti a Veneto Agricoltura-Via Roma 34, 35020 Legnaro(PD)-Fax 049.8293754