AUTORI

StefanBogdanov (presidente della Commissione Internazionale Miele, Svizzera),Cord Lüllmann (vicepresidente della Commissione Internazionale Miele,Germania), Peter Martin (segretario della Commissione Internazionale Miele,UK), Werner von der Ohe, Harald Russmann, Günther Vorwohl (Germania);LiviaPersano Oddo, Anna Gloria Sabatini,GianLuigi Marcazzan,RobertoPiro, (Italia); Christian Flamini, Monique Morlot, Joel Lhéritier,Raymond Borneck (Francia); Panagyotis Marioleas, Angelica Tsigouri (Grecia);Jacob Kerkvliet (Olanda), Alberto Ortiz (Spagna), Tzeko Ivanov (Bulgaria),Bruce D'Arcy, Brenda Mossel (Australia) e Patricia Vit (Venezuela)

Parole chiave: miele, qualità,standard, norma, Codex Alimentarius, UE

INTRODUZIONE

I criteri di qualità del miele sonodefiniti in una Direttiva Europea (1) e nella regolamentazione del CodexAlimentarius (2) entrambi attualmente in fase di revisione (3,4). Gli autoridi questa revisione sono membri della Commissione Internazionale Miele(IHC) che è stata creata nel 1990 al fine di rivedere i metodi ele regolamentazioni relativi al miele. La commissione ha compilato i metodidi analisi attualmente utilizzati per il controllo di routine dei mielied ha messo in atto prove documentarie (ring trials)in collaborazionecon la commissione miele del Manuale Alimentare Svizzero (SFM). I metodisono stati dapprima pubblicati sul Manuale SFM (5) e quindi su altre pubblicazioniin forma leggermente modificata. I lavori di questa commissione sono statipresieduti da Stefan Bogdanov. Attualmente, l'IHC ha allo studio i criterirelativi alla composizione dei mieli uniflorali sotto la presidenza diWerner von der Ohe.

Attualmente sono disponibili metodianalitici nuovi, più efficaci e più rapidi e per questo sirende necessaria l'introduzione di nuove norme che contemplino l'uso diquesti nuovi metodi. In una recente pubblicazione sono stati passati inrassegna il contenuto di zuccheri specifici e la conducibilità elettricadel miele, con i metodi utilizzati per la determinazione della qualitàdei mieli (7). In questo lavoro saranno focalizzate le nostre discussionisulle bozze della regolamentazione del Codex Alimentarius e dell'UE. Ingenerale, la regolamentazione del Codex Alimentarius è valida peril commercio del miele a livello mondiale, mentre possono essere stabilitealtre norme regionali, come il Regolamento per il Miele Europeo, quandosussistano requisiti di qualità regionali diversi da quelli delCodex Alimentarius.

PROPOSTE DEL CODEX ALIMENTARIUSE DELL'UE PER LA REGOLAMENTAZIONE DEL MIELE

L'ultima bozza della regolamentazionedel miele del Codex Alimentarius viene ripresa interamente nell'appendicesotto riportata. Nel caso venga adottata, questa regolamentazione dovrebbeessere applicata dagli stati nell'ambito del commercio del miele di tuttii paesi del mondo. Inoltre, i criteri della composizione specifica, riportatinella tabella 1 sono forniti per essere accettati volontariamentedai partner nel settore del commercio del miele.

Differenzetra le regolamentazioni del Codex e dell'UE

La bozza proposta per una regolamentazionedel miele nell'Unione Europea è molto simile alla regolamentazionedel Codex, ma contiene un minor numero di particolari specifici. Contrariamentealla bozza UE, nella bozza del Codex esistono paragrafi specifici che trattanodella contaminazione, dell'igiene e dell'adulterazione zuccherina, datal'importanza che tutti questi fattori hanno attualmente sulla qualitàdel miele. Inoltre, c'è un altro punto importante contenuto nellaregolamentazione UE, ma che è invece carente nella bozza del Codex.Solamente la proposta UE contiene una definizione di miele " industriale" o miele " per prodotti da pasticceria ":

"Un miele adatto per il consumo nell'alimentazioneumana, ma che ha un sapore o un odore non specifico, che è fermentatoo è stato surriscaldato o che ha una attività diastasicainferiore oppure un contenuto superiore di HMF rispetto a quanto previstodalla norma".

Una tale qualità del miele ènecessaria in quanto il miele per uso industriale viene spesso sterilizzatoper motivi igienici.

Altro fattore importante è quellorelativo al polline del miele. La bozza europea stabilisce che non possanoessere eliminati dal miele quei componenti essenziali per il miele, mentreil comma 3.2 del Codex stabilisce che il miele non debba essere lavoratoad un livello tale da subire modificazioni della sua composizione essenziale(vedere anche Appendice). Entrambe queste dichiarazioni sono ambigue. Potrebberoessere formulate interpretazioni diverse a questo proposito, sul fattoche il polline del miele sia o no un componente essenziale del miele. Mentreda un punto di vista nutrizionale è irrilevante se il contenutodi polline è inferiore allo 0,01 del totale; questo fattore diventaestremamente importante quando si tratta di determinare l'origine botanicae geografica del miele. Inoltre, talvolta il miele viene utilizzato perla desensibilizzazione pollinica, a causa del basso contenuto di polline.L'industria del miele obietta che spesso è necessario un filtraggiofine per asportare piccole particelle estranee che interferiscono con laqualità del miele. Inoltre, il comma 6.1.7. del Codex dice che ilmiele sottoposto ad un processo di filtraggio fine per migliorarne la limpidezzadovrebbe essere provvisto di etichetta che avvisi il consumatore sul processosubito dal miele. La migliore soluzione potrebbe essere quella di includereun comma che stabilisca che il miele debba essere filtrato con filtri conlarghezza delle maglie superiore a 0,2 mm. Le varie federazioni Europeedegli apicoltori prescrivono l'uso di questi tipi di filtri nelle lororegolamentazioni sul miele.
 

Contenuto di umidità

Il contenuto di umidità èl'unico criterio della composizione che secondo quanto disposto dalla Normativamiele debba essere soddisfatto nel commercio internazionale del miele.Il miele con alto contenuto di acqua ha più probabilità difermentare. Nella bozza per la nuova normativa viene suggerito un valoremassimo pari a 21 g/100 g. L'eccezione per il miele di trifoglio non ègiustificata dalle misurazioni effettuate in questi ultimi anni, per cuiil contenuto massimo di acqua per il miele di trifoglio dovrebbe anch'essoessere pari a 21 g/100 g. In pratica i valori di ben 21 g/100 g difficilmentevengono raggiunti. Nei normali controlli sul miele effettuati dall'IHAnel corso del periodo 1989-1997 su circa 30.000 campioni di miele il 91-95%di tutti i mieli presentata un contenuto di acqua inferiore a 20 g/100g(8). Anche in Svizzera negli ultimi 20 anni è stato utilizzato consuccesso uno standard di 20 g/100 g, fino all'ultima revisione dell'OrdinanzaSvizzera sull'Alimentazione, nella quale è stato recepito il valoremassimo di 21 g/100 g previsto dall'Unione Europea. Molte organizzazionidi apicoltori nazionali (ad es.Germania, Belgio, Austria, Italia, Svizzera,Spagna) hanno stabilito valori massimi del contenuto di umiditàche vanno da 17,5 a 18,5g/100 g per le classi speciali di miele di qualità.

Criteri specificidella qualità

Nella Tabella 1 vengonoriassunti i criteri della composizione stabiliti nelle bozze dell'UE edel Codex. Secondo il Codex Alimentarius questi standard di qualitànon sono cogenti per i vari stati e possono essere recepiti volontariamente,mentre secondo la bozza dell'UE questi debbono essere rispettati da tuttii mieli commerciali destinati alla vendita al dettaglio. Come si vede,esistono solamente differenze minime tra le bozze ed entrambe non contengonoimportanti criteri per la determinazione della qualità come il contenutodi zuccheri specifici e la conducibilità elettrica (vedere Propostaper una Nuova Normativa sul Miele).

Contenuto di zuccheri apparenti

Nella maggior parte dei mieli di nettaregli zuccheri riducenti apparenti rappresentano la maggioranza degli zuccheridel miele, ma nei mieli di melata la situazione spesso è diversa.In realtà molti mieli di melata presentano alti valori di oligosaccaridinon riducenti come il melezitosio, il maltotriosio ed il raffinosio. Pereffetto di queste rilevazioni, lo standard stabilito per gli zuccheri apparentiè stato modificato nella bozza del Codex rispetto allo standardprecedente : è stato proposto un minimo di 45 g/100 g rispetto alvecchio standard che prevedeva un minimo di 60 g/100 g. La bozza europeamantiene la vecchia norma di 60 g/100 g. Il "saccarosio apparente " vienemisurato per via indiretta come differenza tra gli zuccheri totali e glizuccheri riducenti e spesso può essere diverso dal saccarosio reale.In questo caso particolare entrambe le bozze sono simili, anche se la bozzadel Codex comprende un maggior numero di tipi di miele rispetto alla bozzaeuropea. L'IHC propone che venga fatta un'eccezione per il contenuto disaccarosio apparente nel caso del miele di rosmarino. In realtà,le misurazioni effettuate su 33 mieli di rosmarino spagnoli hanno messoin evidenza che un numero significativo di questi mieli presentava piùdel 5% di saccarosio apparente.

La misurazione degli zuccheri riducentirivela solamente la differenza tra i mieli di nettare ed i mieli di melata,ma questa differenza può essere determinata molto più facilmentecon altri metodi come ad esempio la determinazione della conducibilitàelettrica. Esistono molti motivi per sostituire la misurazione degli zuccheririducenti con quella degli zuccheri specifici (vedere paragrafo successivo).

Contenuto di sostanze solide non idrosolubili

La misurazione delle sostanze insolubiliè un sistema importante per rilevare le impurezze presenti nel mieleche raggiungono valori superiori ai massimi consentiti. In passato venivaconsentito quando il miele mondiale veniva in gran parte raccolto per torchiaturadei favi. Attualmente comunque quasi tutti i mieli commerciali vengonoprodotti per centrifugazione. Riteniamo che il valore massimo ammesso nelCodex e nella normativa Europea pari a 0,1 g/100 g sia in realtàtroppo alto. Si riscontrano per lo più valori più bassi,dell'ordine di 0,005-0,05 g/100g. La cera, che non viene determinata secondoil metodo previsto nel Codex, è una delle principali fonti di contaminazionedovuta a sostanze idrosolubili. A questo proposito possono essere utilizzatealtre tecniche di filtraggio come ad esempio i filtri in carta, peròun metodo di questo tipo non è ancora stato proposto ufficialmente.

Contenuto di minerali (ceneri)

Il contenuto di ceneri è uncriterio di qualità per la determinazione dell'origine botanicadei mieli, in quanto i mieli di nettare hanno un minor contenuto di ceneririspetto ai mieli di melata (9). Attualmente, questa misurazione vienegeneralmente sostituita dalla misurazione della conducibilità elettrica.Il contenuto in ceneri potrebbe essere mantenuto come fattore per la determinazionedella qualità nel periodo transitorio fin tanto che la conducibilitànon venga accettata come standard internazionale.

Acidità

L'acidità è un criterioimportante per la determinazione della qualità. La fermentazionedel miele provoca un aumento dell'acidità e per effetto di ciòsi è ritenuto utile stabilire un valore massimo di acidità,anche se in natura esiste una notevole varietà. Il vecchio standardstabiliva un massimo di 40 milliequivalenti/kg che è stato portatoa 50 milliequivalenti/kg nella bozza del Codex, in quanto esistono alcunimieli per i quali il valore naturale di acidità è piùalto (10).

Attività diastasica

L'attività diastasica del mieleè un fattore per la determinazione della qualità, influenzatodalle condizioni di immagazzinamento e di riscaldamento del miele e quindirappresenta un indicatore dello stato di freschezza e di surriscaldamentodel miele. Anche se la diastasi ha un'ampia variazione naturale, l'attualestandard pari ad un valore minimo di 8 di unità diastasiche si èdimostrato valido. Dal controlli di routine a lungo termine effettuatisui mieli dall'IHA è risultato che più del 92% dei campionidi miele fresco (n = ca. 20.000) e più dell'88% dei campioni dimiele commercializzato al dettaglio (n = ca. 1000) avevano valori superioria 8 (8). Nell'interpretazione dei risultati dell'attività diastasicasi deve tenere in considerazione che alcuni mieli uniflorali hanno un'attivitàdiastasica naturalmente bassa.

Contenuto in idrossimetilfurfurale

Questo importante fattore per la determinazionedella qualità rappresenta un indicatore di freschezza e di surriscaldamento.Nei mieli freschi la presenza di HMF è praticamente nulla, ma aumentacon il periodo di conservazione, in funzione del pH del miele e della temperaturadi conservazione. Alcune associazioni apistiche europee (Germania, Belgio,Italia, Austria, Spagna) commercializzano una parte del proprio miele come" miele di qualità " in quanto raggiungono un massimo di 15 mg/kg.Sul commercio internazionale, è stato dimostrato che 40 mg/kg sonoun valore massimo soddisfacente. I controlli di routine a lungo terminecondotti sui mieli dall'IHA negli ultimi decenni hanno dimostrato che piùdel 90% dei campioni di miele fresco (n = 30.000) e più dell'85%dei campioni di mieli destinati alla vendita al dettaglio (n = 2000) avevanomeno di 30 mg di HMF /kg (8). Il Codex propone un massimo di 60 mg/kg.La proposta per un valore massimo superiore si basa sull'esperienza secondola quale l'HMF aumenta durante la conservazione dei mieli nei paesi conclima caldo. Le ultime proposte di standard UE richiedono un massimo di40 mg/kg in quanto è stato dimostrato che questo standard èvalido alle condizioni climatiche dell'Europa.
 
 

PROPOSTEPER UNA NUOVA NORMATIVA INTERNAZIONALE

Conducibilità elettrica

La conducibilità è uncriterio efficace per la determinazione dell'origine botanica del mieleed attualmente viene determinata nei controlli di routine del miele invecedel contenuto di ceneri. Questa misurazione dipende dal contenuto di cenerie di acidi del miele ; più alto sarà il loro contenuto maggioresarà la conducibilità (9). C'è una relazione linearetra il contenuto di ceneri e la conducibilità elettrica (11) :

dove:
C è la conducibilitàelettrica in milli Siemens cm^-1
A è il contenuto di ceneriin g/100 g.

Su migliaia di mieli commerciali sonostati recentemente pubblicati dati esaurienti sulla conducibilità(7). Sulla base di questi dati proponiamo che i mieli di nettare, le misceledi miele di nettare e di melata possano avere meno di 0,8 mS/cm e che imieli di melata e di castagno possano avere più di 0,8 mS/cm (vederetab.2). Fanno eccezione i mieli di Arbutus, Banksia, Erica, Leptospermum,Melaleuca, Eucalyptus e Tilia e le loro miscele, per i qualisi ha una grande variabilità dei loro valori di conducibilità(7).

Le norme specifiche relative al mieledi diversa origina botanica e geografica potrebbero essere chiarite peri casi in cui viene richiesta una caratteristica supplementare del miele.La misurazione della conducibilità è facile e rapida e richiedeuna strumentazione non costosa. E' largamente utilizzata per la differenziazionetra mieli di melata e mieli di nettare ed anche per la caratterizzazionedei mieli uniflorali, per cui si ritiene urgente introdurre una norma internazionaleche comprenda la conducibilità.

Contenuto di zuccheri specifici

Sulla base di numerosi dati recentementepubblicati (7), è possibile proporre una norma generale che tengaconto di un contenuto minimo della somma di fruttosio e glucosio pari a60 g/100 g per tutti i mieli di fiori e a 45 g/100 g per tutti i mielidi melata (tab. 1). Questa norma potrebbe essere rispettatain più del 99% dei mieli analizzati. Per quanto riguarda il saccarosiola situazione è più complessa. In questo caso la norma generaledi 5 g/100 g potrebbe essere rispettata in più del 99% dei casidei mieli analizzati, fatta eccezione per alcuni mieli uniflorali comequelli di Banskia, Citrus, Hedysarum, Medicago e Robinia chearrivano fino a 10 g/100 g ed i mieli di Lavandula che arrivanofino a 15 g/100 g di saccarosio. La somma del contenuto di fruttosio edi glucosio è molto prossima alla somma di tutti gli zuccheri riducenti,in quanto il fruttosio ed il glucosio rappresentano prevalentemente piùdel 90% di tutti gli zuccheri riducenti. In realtà, lo standardminimo proposto per la somma di glucosio e fruttosio pari a 45 e 60 g/100g per i mieli di melata e di nettare è quasi uguale agli standardproposti per gli zuccheri riducenti apparenti che è rispettivamentedi 45 e 65 g/100 g. Tra l'altro lo standard proposto per il saccarosioreale è molto simile a quello del saccarosio apparente (tab.2). Le eccezioni sono rappresentate dalle differenze per i mieli dimelata in cui lo " standard del saccarosio apparente " è di 15 g/100g, mentre lo standard del saccarosio specifico è di soli 5 g/100g e per alcuni mieli dell'Australia e della Nuova Zelanda, che rientranonello standard previsto per gli zuccheri riducenti (tab.2)ma non nello standard proposto per gli zuccheri specifici (tab.1) in quanto non sono disponibili dati sugli zuccheri specifici perquesti tipi di mieli.

L'introduzione di uno standard peril contenuto di zuccheri specifici avrà altre conseguenze positiveper i controlli di routine dei mieli. Attualmente il contenuto di zuccheriapparenti per campioni di mieli commerciali viene controllato in relazionealla compatibilità con lo standard, ma non fornisce molte informazionisulla qualità del miele. Inoltre, gli zuccheri dei campioni di mielivengono analizzati al fine di ottenere informazioni sui vari aspetti qualitatividel miele. Per questo il rapporto fruttosio/glucosio e la concentrazionedi saccarosio rappresentano buoni criteri per la differenziazione tra ivari mieli uniflorali. Inoltre il contenuto dei vari zuccheri superioricome il melezitosio, il maltotriosio sono dei buoni indicatori del contenutodi melata nel miele. Lo spettro degli zuccheri specifici fornisce ancheinformazioni sulla genuinità dei mieli e sull'adulterazione zuccherina.
 
 

ALTRIFATTORI PER LA DETERMINAZIONE DELLA QUALITA' OLTRE AGLI STANDARD

Esistono alcuni criteri utili per ladeterminazione della qualità dei mieli oltre le regolamentazioniinternazionali sui mieli.

Attività dell'invertasi

L'attivita dell'invertasi èparticolarmente sensibile al calore ed ai danni prodotti dall'immagazzinamentoe viene utilizzata come indicatore di freschezza. E' stato proposto chei mieli freschi non sottoposti a trattamento termico debbano avere un numerodi invertasi (IN) superiore a 10 ; per i mieli con bassa attivitàenzimatica viene consigliato un IN superiore a 4 (12). Anche se l'attivitàdell'invertasi, come la diastasi del miele, copre un'ampia varietànaturale (13) il suo uso è stato sperimentato nei controlli di qualitàdei mieli. Viene anche utilizzato uno standard dell'invertasi per la freschezzanelle norme sui mieli previste da associazioni di apicoltori della Germania,Belgio e Spagna.
 

Contenuto di prolina

Il contenuto di prolina nei mieli èun criterio di maturità ed in taluni casi anche di adulterazionezuccherina (14). Per i mieli genuini  viene accettato un valore minimodi 180 mg/kg nei laboratori di controllo dei mieli. Tuttavia si dovrebbeprendere in considerazione il fatto che esiste una notevole variazionedella prolina, a seconda del tipo di miele (15).
 

Rotazione specifica

Il valore globale relativo alla rotazioneottica è una risultante dei valori dei vari zuccheri del miele.La misurazione della rotazione specifica viene abitualmente utilizzatain Grecia, Italia e UK per distinguere i mieli di fiori dai mieli di melata.In Italia è stato riscontrato che i mieli di nettare (16, 17) hannovalori negativi della rotazione ottica, mentre i mieli di melata hannovalori positivi (16). Rimane da verificare con studi futuri se questo metodoè in grado di dare una differenziazione di questi mieli nelle altreregioni geografiche.
 
 

CONCLUSIONI

Questo documento riassume l'attualesituazione delle conoscenze sui fattori per la determinazione della qualitàche possono essere utilizzati nelle regolamentazioni internazionali peri mieli ai fini della determinazione della loro qualità. Dato chequesti fattori qualitativi sono validi in tutto il mondo, non èpossibile che possano soddisfare gli standard di qualità di tuttii paesi. Possono essere specificati alcuni criteri quando questi sono validisolamente per alcuni paesi. Inoltre alcune associazioni europee di apicoltoristabiliscono criteri qualitativi più rigidi per i mieli venduticon la loro etichetta rispetto ai criteri che sono validi in generale peri mieli destinati alla vendita al dettaglio. Ad esempio, vengono specificativalori massimi del 17,5-18,5% di umidità e di 15 mg/kg per il contenutodi idrossimetilfurfurale ed un valore minimo di 10 unità del numerodi invertasi.

A parte i criteri relativi alla composizionecitati in questo documento, laboratori specializzati nei mieli utilizzanoanche altri criteri qualitativi per determinare l'origine botanica e geograficadel miele, in particolare per la caratterizzazione dei mieli uniflorali.L'IHC è impegnata, nel suo ulteriore lavoro, a compilare ed armonizzaremetodi e criteri utilizzati a questo fine. In realtà fino ad orasono validi solamente criteri qualitativi chimici per i mieli unifloraliin paesi particolari, ma non sono riconosciuti ufficialmente nel commerciointernazionale dei mieli.
 

RIASSUNTO

Le norme internazionali per il mielesono specificate nelle direttive europee del settore e nelle norme delCodex Alimentarius, entrambi attualmente sottoposte a revisione. In questodocumento viene fatta una rassegna dello stato attuale dell'arte per quantoconcerne i più importanti criteri relativi al miele. I progettidi norma citati contengono norme di qualità e metodi per la determinazioneper i seguenti criteri di qualità : umidità, ceneri, acidità,idrossimetilfurfurale, zuccheri riducenti apparenti, saccarosio apparente,attività diastasica e sostanze idrosolubili. Da notare che in questiultimi 30 anni sono state realizzate solo poche pubblicazioni sugli zuccheririducenti apparenti, sul saccarosio apparente e sul contenuto di ceneri.Per contro, sono stati misurati principalmente gli zuccheri specifici ela conducibilità elettrica. Sulla base di questi dati vengono propostenorme internazionali relative al totale della somma del contenuto di glucosioe fruttosio, del contenuto di saccarosio e della conducibilità elettrica.Inoltre, sono oggetto di discussione i fattori di qualità utilizzatiin molti paesi come l'attività dell'invertasi, il contenuto di prolinae la rotazione specifica.
 

BIBLIOGRAFIA

Autore corrispondente:

Dr. Stefan Bogdanov, Bee Department, Federal Dairy Research Institute,3003 Bern, Switzerland

e-mail: stefan.bogdanov@fam.admin.ch
 
 

1. AMBITO

1.1 La presente norma si applica a tutti i mieli prodotti da api melliferee si riferisce a tutti i tipi di confezionamento dei mieli che vengonoelaborati e quindi destinati al consumo diretto. Non si riferisce aimieli industriali o ai mieli che vengono utilizzati come ingrediente dialtri prodotti alimentari.

1.2 La presente Norma si riferisce anche ai mieli che vengono confezionatio venduti in contenitori generici destinati ad essere poi riconfezionatiin contenitori adatti per il commercio al dettaglio.

2. DESCRIZIONE

2.1 Definizione

Il miele è una sostanza zuccherina naturale prodotta dalle apimellifere che utilizzano il nettare delle piante o secrezioni di partivive di piante o escrezioni di insetti che succhiano le pianti su panivivi di piante, che le api raccolgono, trasformano all'interno di favitramite sostanze specifiche da loro prodotte, depositano, disidratano,immagazzinano e lasciano nel favo fino a maturazione.

2.1.1 Il miele di fiori o miele di nettare èil miele che proviene dal nettare delle piante

2.1.2 Il miele di melata è il miele che provieneprincipalmente dalle secrezioni della pianta che viene succhiata dagliinsetti (Hemiptera) sulle parti vive delle pianti o dalle secrezioni delleparti vive delle piante.

2.2 Descrizione

Il miele è formato essenzialmente da diversi zuccheri, principalmentefruttosio e glucosio e da altre sostanze come acidi organici, enzimi eparticelle solide provenienti dalla raccolta del miele. Il colore del mielevaria da una tonalità quasi incolore al bruno scuro. La consistenzavaria anch'essa da fluido a viscoso, parzialmente o interamente cristallizzato.Il sapore e l'aroma variano, e derivano dalla pianta originaria.
 

3. COMPOSIZIONE ESSENZIALE E FATTORI PER LA DETERMINAZIONE DELLAQUALITA'

3.1 Il miele venduto come tale non deve essere addizionato con ingredientialimentari, né additivi alimentari o altre sostanze estranee almiele. Il miele non deve avere nessuna sostanza opinabile, sapore,aroma o colorazione assorbita da altre sostanze estranee durante la sualavorazione o conservazione. Il miele non deve presentare segni di fermentazioneo di effervescenza.

3.2 Il miele non deve essere sottoposto al calore né essere lavoratoad un livello tale da provocare cambiamenti della sua composizione essenzialeo da alterarne la qualità.

3.3 Non debbono essere utilizzati trattamenti chimici o biochimici perintervenire sulla cristallizzazione del miele.

3.4 Contenuto di umidità

(a) I mieli non elencati qui di seguito - non più del 21%

(b) Miele di erica (Calluna) - non più del 23%

(c) Miele di trifoglio (Trifolium) - non più del 23%
 

4. CONTAMINANTI

Il Comitato del Codex per gli Additivi e Contaminanti alimentaridovrà approvarele seguenti disposizioni relativeai contaminanti, fatta eccezione per i residui di pesticidi.

4.1 Metalli pesanti

Il miele dovrà essere esente da metalli pesanti in percentualitali da poter rappresentare un pericolo per la salute dell'uomo.

4.2 Residui di Pesticidi

I prodotti che rientrano in questa norma dovranno rispettare i limitidei residui massimi stabiliti per il miele dalla Commissione del CodexAlimentarius.

5. IGIENE

La Commissione del Codex per l'Igiene alimentare dovrà approvarele seguenti disposizioni relative all'igiene alimentare di questo prodotto.
 

5.1 Si raccomanda che i prodotti coperti dalle disposizionidella presente norma siano preparati e maneggiati conformemente a quantodisposto nei relativi articoli del Codice normativo Internazionale Consigliato- Principi Generali dell'Igiene Alimentare raccomandati dalla Commissionedel Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) e da altri Codicinormativiraccomandati dalla Commissione del Codex Alimentariusinerenti a questi prodotti.

5.2 Per quanto possibile nella correttaprocedura di fabbricazione il miele venduto come tale al consumatorefinale dovrà essere esente da sostanze organiche ed inorganicheopinabili quali insetti, residui di insetti, covata o granelli di sabbia.

5.3 Se sottoposto a prove con metodi adeguatidi campionatura ed esame, il prodotto dovrà:

a) essere esente da microrganismi in quantitàtale da rappresentare un pericolo per la salute;

b) essere esente da parassiti che possano rappresentareun pericolo per la salute;

c) non dovrà contenere sostanze provenientida mircorganismi o piante in percentuali tali da rappresentare un pericoloper la salute.

Oltre alle disposizioni della Norma Generale per l'Etichettaturadi Prodotti alimentari pre-confezionati (CODEX STAN 1-1985) verranno applicatele seguenti disposizioni specifiche:

6.1 Nome del Prodotto alimentare

6.1.1. I prodotti rispondenti alla norma potrannoessere denominati "miele".
6.1.2. Per i prodotti descritti al punto 2.1.1il nome del prodotto alimentare potrà essere completato con "fiori"o "nettare".
6.1.3. Per i prodotti descritti al punto 2.1.2il nome del prodotto deve essere posto immediatamente accanto alla parola"melata"
6.1.4. Il miele può essere designato dalnome della regione geografica o topografica se è stato prodottoesclusivamente all'interno della zona a cui viene fatto riferimento nelladenominazione.
6.1.5. Il miele può essere designato inbase all'origine florale o della pianta se proviene interamente o principalmenteda quella particolare fonte e se ha le proprietà organolettiche,chimico-fisiche e microscopiche corrispondenti a tale origine.
6.1.6. Quando il miele è stato designatoin base alla origine florale o della pianta (6.1.5) il nome comune o botanicodell'origine florale dovrà essere posto immediatamente accanto allaparola "miele".
6.1.7. Il miele che sia stato sottoposto ad unprocesso di filtrazione fine per migliorarne l'aspetto liquido dovràessere corredato da una descrizione che informi il consumatore del processooperato. Le descrizioni complementare indicate al punto 6.1.8 non potrannoessere utilizzate a meno che il miele non sia conforme alla relativa descrizionequi contenuta. Dovranno essere dichiarati i tipi indicati al punto 6.1.9.(b) e (c).
6.1.8. Il miele deve essere designato in baseal metodo utilizzato per l'estrazione dal favo.
• Il miele estratto è un miele ottenuto esclusivamenteper centrifugazione di favi disopercolati esenti da covata con o senzaapplicazione di un moderato calore.
• Il miele torchiato è un miele ottenuto pertorchiatura di favi esenti da covata con o senza applicazione di un moderatocalore.
• Il miele colato è un miele ottenuto per colaturadi favi disopercolati esenti da covata con o senza applicazione di unmoderato calore
6.1.9. Il miele può essere designato in baseai seguenti tipi:
• Miele: è un miele allo stato liquido o cristallizzatooppure è una miscela dei due stati.
• Miele di favo : è un miele immagazzinato dalleapi in cellette di favi esenti da covata costruiti poco tempo prima e cheviene venduto in favi interi sigillati o sezioni di detti favi;
• Miele con favo: è un miele contenente uno opiù pezzi di miele di favo.

6.2.1 Le informazioni per l'etichettatura specificatenella Norma Generale per l'Etichettatura di Alimenti Preconfezionati enell'Articolo 6.1 dovranno essere fornite o sul contenitore o sui documentiaccompagnatori, fatta eccezione per il nome del prodotto, l'identificazionedel lotto ed il nome ed indirizzo del produttore o del confezionatore chedovranno invece comparire sul contenitore.