Acidità

Acqua(contenuto di)

Acqua(tecnica di contenimento)

Facile realizzazione sul miele ancora contenuto nei favi, quando il rapporto superficie/massa è favorevole ad uno scambio rapido di umidità con l'ambiente circostante. Buoni risultati si ottengono facendo circolare tra i favi contenuti nei melari una corrente di aria calda (a temperatura non superiore a 35° C) prodotta con un opportuno sistema (caldaia, ventilatore e termostato).

Alterazioni

I mieli che non sono attaccabili dai lieviti osmofili sono però soggetti ad alterazioni progressive di origine chimica e enzimatica. Queste trasformazioni determinano un cambiamento delle caratteristiche organolettiche del prodotto (aumento del colore, perdita e trasformazione delle sostanze volatili responsabili dell'aroma, formazione di composti dal gusto amaro), una perdita di attività delle sostanze biologicamente attive (inattivazione degli enzimi), un sostanziale cambiamento della composizione zuccherina (aumento dei disaccaridi e di altri zuccheri complessi a spese degli zuccheri semplici) ed altre trasformazioni della composizione iniziale (aumento dell'acidità, formazione di idrossimetilfurfurale).

Assaggiatori

Persone che abbiano conoscenze di fisiologia, psicologia e metodologia sensoriale, addestrati a riconoscere certe caratteristiche del miele e a differenziare prodotti simili, ma che abbiano anche quelle conoscenze del prodotto indispensabili per produrre una valutazione integrata di tutte le caratteristiche percepite e un'ampia esperienza sensoriale, necessaria per poter memorizzare stabilmente gli standard di riferimento per un giudizio di rispondenza al tipo. Dei veri esperti insomma, ma che non abbiano la presunzione di poter esprimere, con un solo assaggio, un giudizio sensoriale di validità assoluta.

Confezionamento

Il materiale di gran lunga più diffuso oggi in Italia è il vetro. Il vaso di vetro con la capsula twist-off dà le migliori garanzie di tenuta. Abbastanza comuni anche le confezioni in plastica

Conducibilità elettrica

Passaggio di corrente in una soluzione di miele: la misura della conducibilità ha la stessa utilità di quella delle ceneri, ma è molto più rapida. E' inoltre possibile risalire alla quantità di ceneri, dalla conducibilità elettrica, con un semplice calcolo

Colorimetro

Strumento in cui il colore di uno spessore standard di miele, reso liquido, viene confrontato a vista con degli standard forniti con il dispositivo: si tratta quindi ancora di una misura sensoriale, ma resa più obiettiva dal metodo di valutazione

La decantazione consiste nel lasciare il miele a riposo in un adeguato contenitore, abitualmente e impropriamente detto "maturatore", in modo che le impurità, dotate di un diverso peso specifico, si separino dalla massa del miele. Si concentrano in superficie (cera, insetti e parti di insetti, materiali organici di varia natura, bolle d'aria) o sul fondo (particelle minerali e metalliche), da dove possono agevolmente essere eliminate

A seconda del contenuto di acqua e della temperatura la densità nel miele varia da 1,39 a 1,43 g/cm³

Fermentazione(prevenzione)

Le tecniche più in uso per prevenire la fermentazione si basano, sull'inattivazione dei lieviti con il calore (pastorizzazione) o sulla concentrazione del prodotto per evaporazione al di sotto del limite di fermentescibilità. In alternativa può essere utilizzata una conservazione a temperature fredde (5 ° C); questa tecnica, dati i costi energetici richiesti, non è molto utilizzata, ma è la soluzione ottimale in alcune situazioni particolari (per esempio per mieli pregiati in attesa di un'ulteriore trasformazione o lavorazione).

Consiste nella valutazione visiva delle piccole impurità eventualmente presenti nel miele mediante dissoluzione, filtrazione e osservazione del filtro con una lente o allo stereomicroscopio

Le unità di filtrazione sono costituite da semplici "filtri a sacco" in rete di nylon o da dispositivi analoghi in rete metallica. La caratteristica comune consiste nel fatto di avere un'ampia superficie di filtrazione e di poter essere utilizzati in immersione, per evitare di inglobare aria e in modo che le impurità, rimanendo in sospensione all'interno del sacco, ne ostruiranno i pori in tempi molto più lunghi. I più comuni hanno pori del diametro di 0,1 - 0,2 mm

Filtrazione 'spinta'

Una filtrazione che elimini tutte le particelle solide microscopiche contenute nel miele è vietata nei Paesi europei, in quanto si ritiene che questo tolga al miele una parte delle sostanze che ne determinano il pregio e perché impedisce, di fatto, il controllo dell'origine geografica e botanica del miele, attuabile attraverso l'identificazione degli elementi microscopici in esso naturalmente contenuti. E' invece abitualmente utilizzata negli USA

Freschezza

HMF < 10 - 25 mg/kg) Idrossimetilfurfurale(HMF) Non più di 40 mg/kg (per legge) Individuazione dell'aggiunta di zucchero invertito; riscaldamento eccessivo; conservazione prolungata a temperatura elevata

Frodi

Aggiunta di sostanze zuccherine o anche ottenuti dall'alimentazione forzata delle api, sciroppi zuccherini ottenuti per idrolisi (chimica ed enzimatica) e isomerizzazione enzimatica a partire da diversi amidi (di riso, di mais ecc.).

Igroscopicità

Il miele per l'elevato contenuto zuccherino tende ad assorbire l'umidità ambientale e cedere in ambiente secco acqua

Miele

Per «miele» si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. (def. di legge)

Miele(sapore)

Il sapore dolce è sempre presente a un livello di saturazione; in queste condizioni è abbastanza difficile poter distinguere differenze nell'intensità del sapore, ma occasionalmente si segnalano mieli meno dolci della norma. La forte base zuccherina inoltre maschera la percezione degli altri sapori fondamentali. Il sapore acido è l'altra componente gustativa sempre presente, seppure mascherata dalla quantità di zuccheri presenti, variabile da un miele all'altro in funzione dell'origine botanica. Il sapore salato interviene in maniera estremamente occasionale, a livelli appena percepibili o, più raramente, netti, anche se deboli. Il sapore amaro, percepibile chiaramente solo al momento della deglutizione, è presente in mieli molto invecchiati o di particolari origini botaniche come elemento caratteristico, a volte a livelli molto forti

Miele(odore)

La descrizione più semplice dell'odore di un miele consiste nel dire che corrisponde a quello noto come caratteristico per quel tipo. E' anche la più precisa, benché non sia in grado di comunicare niente di conosciuto a chi non abbia già in mente il riferimento specifico

Miele(colore)

Il colore è una proprietà visiva estremamente importante soprattutto in relazione all'origine botanica e, in misura minore, al grado di invecchiamento del prodotto. Nel miele liquido varia dal quasi incolore al nero e corrisponde, in genere, al colore che si può ottenere diluendo una soluzione di caramello: nella maggior parte dei mieli ha quindi una tonalità giallo ambra più o meno intensa

Mieli uniflorali

Determinazione dell'unifloralità, passa attraverso la definizione, prima, e il controllo, poi, delle caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche dei mieli a prevalenza botanica

Mieli uniflorali(tecnica)

Le tecniche di produzione dei mieli uniflorali si basano sulla possibilità di mantenere separato dai raccolti che lo precedono e che lo seguono un nettare che sia prodotto in quantità economicamente interessante

Miele in favo

 Miele immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse appena costruiti non contenenti covata e venduto in favi anche interi con celle opercolate

Miele (componenti minori)

Derivanti direttamente dai fiori e dalle api, che gli conferiscono caratteristiche (aroma, gusto e, probabilmente, proprietà biologiche) diverse, e che sono purtroppo, termolabili e instabili nel tempo

Miele con odore di 'favo'

Miele con odore di fumo

 Utilizzo di fumo, con affumicatore, inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto

Miele cremoso

Miele cremoso(tecnica)

Miele cristallizzato

 Miele nello stato solido. Per i mieli cristallizzati si possono esprimere valutazioni sulla consistenza della massa, da cremoso a compatto o duro, e sulle caratteristiche dei cristalli. In questi si possono differenziare le dimensioni (da finissimi a grossi), la forma (taglienti, sabbiosi, rotondeggianti), la tendenza o meno a sciogliersi facilmente. In mieli con cristalli particolarmente fini la velocità di fusione è tale da dare una sensazione rinfrescante (per il calore di fusione assorbito dai cristalli con il processo), analogamente alle caramelle fondenti. In altri casi, cristalli poco solubili che vengano deglutiti possono essere irritanti per la gola e provocare tosse. Infine, in alcuni mieli si possono trovare cristalli con consistenza collosa.

Miele cristallizzato (tecnica)

 La tecnica più semplice consiste nel miscelare il miele liquido (ancora naturalmente liquido o liquefatto) con miele completamente cristallizzato, a cristallo fine, nella proporzione di 9 a 1. La miscela deve essere fatta a una temperatura che permetta una agevole miscelazione, senza incorporazione di bolle d'aria e che, nello stesso tempo, non sia troppo elevata in modo da non sciogliere i cristalli immessi

Miele (difetti)

 Visivi- presenza di corpi estranei ,bolle d'aria in superficie o di uno strato di schiuma sono invece difetti estetici .Mieli che si presentano in maniera disomogenea cristallizzazioni permanentemente incomplete; separazione di fasi; marezzature biancastre in superficie; avanzato processo fermentativo; eccessiva fluidità, indice di umidità elevata e una colorazione del miele che non rientri nei parametri noti per la denominazione o talmente anomala (rossa, verde) da suggerire una possibile presenza di sostanze estranee

Miele di melata

 Miele ottenuto principalmente dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse

Origine botanica

Origine geografica

Parametri di qualità

Pulizia, umidità e HMF

Prova dei quattro sapori

Polarimetro

Potere energetico

Schiuma

Sostanze minerali

Presenti nel miele: potassio, cloro, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame ecc

Viscosità

L'esame della consistenza di un miele liquido o cremoso rientra anch'esso in entrambi i campi di valutazione, visiva e tattile. Rovesciando un vaso di miele liquido (col tappo!) o ruotando il bicchiere si ha un'idea del grado di fluidità, connessa con il contenuto d'acqua e con la temperatura. Prelevandolo con il cucchiaino e schiacciandolo tra lingua e palato si confermano e si completano le impressioni su questa caratteristica