Livia Persano Oddo, Paola Belligoli, Patrizio Pulcini,

M. Gioia Piazza, Cinzia Morgia

Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Roma

Nell'ambito del Regolamento Comunitario 1221/97, la Regione Lazio ha avviato un programma che prevede, fra altre azioni, uno studio per la caratterizzazione dei mieli prodotti nella regione.

Lo studio, di durata biennale (1999-2000), è stato affidato all'Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura di Roma, ed è finalizzato alla valorizzazione e al miglioramento della qualità e della commercializzazione del miele del Lazio. Vi hanno collaborato, per il primo anno, circa 100 apicoltori, distribuiti sulle 5 province, che hanno fornito all'Istituto 178 campioni della loro produzione 1998, così ripartiti:

Su tutti i 178 campioni raccolti sono state condotte numerose analisi, finalizzate alla valutazione di due aspetti fondamentali: qualità e origine botanica.

Per quanto riguarda gli aspetti qualitativi sono stati considerati i seguenti parametri: acqua, HMF, diastasi, acidità, pulizia, eventuale presenza di elementi estranei nel sedimento, eventuali difetti organolettici e presentazione del campione.

1. Contenuto in acqua: è un fattore importante ai fini della conservabilità del miele. Le normative nazionali e internazionali prevedono attualmente per questo parametro un limite massimo del 21%, tuttavia è noto che tale valore è eccessivamente elevato e che per un miele di qualità è consigliabile un valore non superiore al 18%.
2. Contenuto in HMF: è un indice della freschezza del miele e del suo stato di conservazione. Le normative consentono per questo parametro un limite massimo di 40 mg/kg, tuttavia anche in questo caso si tratta di un valore eccessivamente elevato. Un miele di qualità non dovrebbe presentare, alla produzione, un valore di HMF superiore a 10 mg/kg.
3. Indice diastasico: anche il tenore in diastasi rappresenta un indice di freschezza del miele e il suo valore, a norma di legge, non deve essere inferiore a 8. Per questo enzima si deve tenere conto di una considerevole variabilità in mieli di diversa origine botanica.
4. Acidità: per questo parametro le normative prevedono un limite massimo di 40 meq/kg, ma, come per la diastasi, si tratta di un fattore ampiamente variabile con l'origine botanica: alcuni mieli (ad esempio trifoglio, erica e melata di metcalfa) possono presentare un valore di acidità superiore a 40 meq/kg per naturali caratteristiche compositive, senza che ciò denoti un basso livello qualitativo.
5. Pulizia: il miele è un prodotto destinato all'alimentazione umana, ed è quindi fondamentale che l'apicoltore ponga estrema attenzione agli aspetti igienici nel corso della lavorazione. La presenza di impurezze può denotare un livello professionale non adeguato da parte del produttore.
6. Eventuale presenza di elementi estranei nel sedimento: oltre alle impurezze, direttamente riscontrabili all'esame visivo, con l'analisi microscopica può essere evidenziata la presenza di altri elementi estranei non visibili a occhio nudo, come i lieviti, che sono indice di fermentazione, o i granuli di amido (particelle estranee alla composizione del miele, che possono derivare ad esempio da trattamenti effettuati con farina addizionata con sostanze acaricide per la lotta alla varroa). La presenza di questi elementi costituisce evidentemente un indice di qualità non buona.
7. Eventuale presenza di difetti organolettici: la valutazione organolettica fornisce importanti indicazioni sulla qualità del miele e riflette sostanzialmente quello che potrà essere l'impatto del consumatore col prodotto. A livello visivo, un aspetto disomogeneo, dovuto ad esempio ad una cristallizzazione irregolare, può denotare un cattivo stato di conservazione, e comunque renderà il miele meno gradevole e attraente agli occhi del potenziale acquirente. È da considerare un difetto grave la presenza di odori e sapori estranei o anomali, che possono derivare da un uso scorretto o eccessivo dell'affumicatore, dall'impiego di favi che hanno contenuto covata, o da un processo di fermentazione in atto.
8. Presentazione del campione: l'abito fa il monaco? A questa antica questione la risposta, nel caso del miele, è certamente affermativa. Vedersi presentare un campione di miele nei contenitori riciclati più disparati e fantasiosi, magari con capsula arrugginita (se non del tutto assente e sostituita da una plastica tenuta da un elastico), o bordo del vaso con tracce nerastre e appiccicose ... ammettiamolo, non fa buona impressione! Se poi all'apertura del vaso si sprigiona una fragranza di capperi o peperlizia, un senso di costernato smarrimento assale l'analista. Insomma, una confezione curata non può rendere buono un miele che non lo è, ma certamente una cattiva presentazione rischia di squalificare il migliore dei prodotti.

Una delle peculiarità del miele è di presentare caratteristiche molto diverse in funzione del tipo di piante su cui l'ape ha bottinato il nettare, e questo è un fattore che può essere validamente utilizzato per la valorizzazione del prodotto. Un consumatore generico cercherà un miele generico e magari guarderà con sospetto un miele troppo chiaro o troppo scuro o con caratteristiche distintive; ma un consumatore più consapevole e con una certa conoscenza del prodotto avrà invece le sue precise preferenze. Un miele uniflorale non è di per sé migliore o peggiore di un millefiori: l'importante è che le indicazioni riportate in etichetta corrispondano bene al contenuto, in modo da informare il consumatore, orientarne la scelta e soprattutto non deluderne le aspettative.

Per accertare la provenienza botanica dei 178 campioni in studio e verificare la rispondenza all'origine dichiarata dal produttore sono stati eseguiti specifici esami chimico-fisici, organolettici e microscopici.

1. Analisi chimico-fisiche: alcuni parametri chimico-fisici hanno un elevato potere diagnostico ai fini della valutazione dell'origine botanica del miele, in quanto nei diversi tipi uniflorali presentano valori caratteristici. In particolare conducibilità elettrica, rotazione specifica, colore, pH, acidità e diastasi.
2. Analisi organolettica: la valutazione delle caratteristiche visive, olfattive e gustative di un miele da parte di un esperto assaggiatore consente di esprimere un valido giudizio sulla sua origine botanica e, nel caso dei mieli uniflorali, sulla maggiore o minore rispondenza al tipo.
3. Analisi melissopalinologica: consiste nel riconoscimento al microscopio dei granuli pollinici e degli altri elementi figurati contenuti nel sedimento del miele: una volta identificati, essi indicano, in base alle rispettive percentuali di presenza, le sorgenti nettarifere bottinate dalle api. Ogni tipo uniflorale presenta uno spettro pollinico caratteristico, che è necessario conoscere per poter interpretare correttamente i risultati dell'analisi.

I risultati delle analisi condotte per valutare gli aspetti qualitativi dei 178 campioni di miele raccolti nel primo anno di studio sono riassunti negli schemi seguenti.

(*) 1 campione gravemente difettoso con HMF eccezionalmente alto (498 mg/kg) è stato escluso dai calcoli.

(*) Va precisato che due dei campioni con più di 40 meq/kg sono mieli di melata di metcalfa caratterizzati da un'acidità naturalmente elevata. Non sono quindi da considerare difettosi.

(*) Va osservato che uno stesso campione può presentare più di un difetto, quindi il totale dei campioni difettosi non equivale alla somma dei difetti.

Dalle analisi condotte per valutare l'origine botanica dei 178 campioni di miele raccolti nel primo anno di studio, le principali sorgenti mellifere nella regione, in grado di dare origine a raccolti uniflorali sono risultate eucalipto (21 campioni uniflorali), melata di metcalfa (18 campioni) e castagno (13 campioni). Altri mieli uniflorali prodotti in regione con frequenza e in quantità più limitata sono acacia, agrumi e girasole.

Presenti nella maggior parte dei campioni, anche se raramente allo stato uniflorale, trifoglio, crocifere, rovo, lotus e borraginacee.

Nella tabella sono riportate le principali fonti mellifere nelle 5 province

Provincia	Principali fonti mellifere (in neretto quelle che possono dare luogo a produzioni uniflorali)
Roma	eucalipto, trifoglio, crocifere, castagno, melata, rovo, echium, scrofulariacee
Viterbo	castagno, trifoglio, crocifere, melata, girasole, rovo, echium
Rieti e Frosinone	castagno, melata, trifoglio, rovo, eucalipto, acacia, ailanto, scrofulariacee
Latina	eucalipto, trifoglio, castagno, lotus, melata, agrumi

Su 178 mieli, 120 (pari al 67,4%) sono risultati multiflorali, talora con una componente predominante, e 58 (32,6%) uniflorali (principalmente di eucalipto, melata e castagno). Le dichiarazioni dei produttori relative all'origine botanica sono risultate corrette nel 75% dei casi; le dichiarazioni erronee (25%) riguardavano sia mieli dichiarati uniflorali e risultati millefiori (28 casi) che mieli dichiarati millefiori e risultati uniflorali (17 casi), questi ultimi a loro volta riguardavano soprattutto mieli di melata.

Dichiarati uniflorali dal produttore: 69	Verificati uniflorali: 41
	Verificati millefiori: 28
Dichiarati millefiori dal produttore: 109	Verificati millefiori: 92
	Verificati uniflorali: 17
Dichiarazioni corrette	133 (74,7%)
Dichiarazioni erronee	45 (25,3%)
Totale uniflorali	58 (32,6%)
Totale millefiori	120 (67,4%)

Sotto il profilo della qualità i mieli prodotti nel Lazio sono risultati per lo più buoni: solo il 15% circa dei campioni presentava difetti gravi (fermentazione, separazione di fasi, HMF elevato, impurezze numerose).

Per migliorare il livello della produzione dovrebbe essere posta maggiore attenzione a quelle fasi della lavorazione che possono essere più rischiose per la qualità: soprattutto l'igiene in corso di smielatura e invasettamento (per evitare contaminazioni da parte di agenti batterici o di polvere e altre particelle estranee) e i trattamenti termici, che sembrano tendenzialmente troppo elevati (oltre il 20% dei campioni presentava valori di HMF superiori a 10).

Per quanto riguarda l'origine botanica le principali sorgenti nettarifere della regione sono eucalipto, melata di metcalfa, castagno, trifoglio, crocifere, rovo, girasole, acacia e agrumi. Numerosi sono risultati i mieli uniflorali (un terzo della campionatura). Va osservato che nel 25% dei casi l'origine indicata dall'apicoltore si è rivelata imprecisa. Migliorare le capacità di valutazione attraverso l'esame sensoriale potrebbe consentire agli apicoltori di giudicare in modo più corretto ed obiettivo le proprie produzioni.

Lo studio, che proseguirà per il prossimo anno, oltre che alla verifica e integrazione dei risultati fin qui ottenuti (qualità e sorgenti mellifere), sarà più specificamente indirizzato all'individuazione delle caratteristiche legate all'origine geografica in vista di una possibile istituzione di marchio IGP o DOP per alcune particolari zone.

Desideriamo ringraziare il Dr Roberto Ottaviani della Regione Lazio per avere promosso e sostenuto la realizzazione del programma; l'ARAL, Associazione Regionale degli Apicoltori del Lazio, e in particolare il suo presidente Dr Francesco Coarelli per l'attiva collaborazione alla raccolta dei campioni; il Sig. Fausto Benedettucci per l'aiuto prestato in tutte le fasi di svolgimento delle analisi; la Sig.ra Marilena Aniballi per l'indispensabile supporto amministrativo.