La norma mondiale sul miele (FAO/VMO) definisce in maniera precisa eunivoca il prodotto al quale è riservata la denominazione "miele"; tale definizione, ripresa dalla direttiva comunitaria e dalla legge italiana sul miele è la seguente: "... per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare". In altra parte delle norme citate viene specificato che al prodotto commercializzato come tale non può essere aggiunta nessuna altra sostanza.Questa definizione non lascia spazio agli equivoci; il miele è tale solo quando proviene interamente dalla natura e non è miele il prodotto al quale l'uomo abbia aggiunto zuccheri esogeni, sia direttamente, sia attraverso l'alimentazione delle api.

Così non può essere commercializzato con la denominazione "miele" un prodotto addizionato di aromi, oli essenziali, estratti di frutta,conservanti, addensanti o gelificanti. Le norme proteggono, in questo caso, la specificità del miele rispetto a tutti gli altri alimenti a prevalenza zuccherina: tutte le alternative al miele (zucchero, sciroppi zuccherini, confetture, creme spalmabili) sono infatti il risultato dell'inventiva e delle attività umane. Solo il miele è un prodotto interamente non trasformato dall'uomo, in cui le caratteristiche, l'aroma e le proprietà derivano esclusivamente dalle piante e dall'alveare: il venir meno, anche parziale,di questa peculiarità lo renderebbe un prodotto equivalente agli altri dal punto di vista dell'origine. Il timore che al miele possano essere aggiunti zuccheri esogeni è comune tra i consumatori, che sono pronti a sospettare l'inganno ogni volta che il prodotto si presenta diverso dall'atteso. Come è comune tra gli apicoltori l'accusare i concorrenti di questo tipo di inganno.

Ma è vero? E se è vero, quanto è comune? Perché la frode sia possibile occorre che si verifichino alcune condizioni quali: la remuneratività, la disponibilità delle materie prime necessarie alla frode ed un basso rischio dell'operazione. Le frodi sul miele sono state negli ultimi vent'anni, in Europa, un evento raro a causa della bassa differenza esistente tra il costo delle materie prime necessarie alla frode ed il prezzo del miele; questo ha reso poco interessante, dal punto di vista economico, la fabbricazione di miele contraffatto.

Questa considerazione riguarda il prodotto che viene veicolato attraverso il commercio all'ingrosso, le aziende di confezionamento e la distribuzione tradizionale o la grande distribuzione, mentre è meno vera per il prodotto che non subisce passaggi intermedi tra produzione e consumatore.

In quest'ultimo caso la differenza tra il costo dello zucchero,eventualmente utilizzato per la nutrizione forzata degli alveari, ed il prezzo di vendita al consumatore finale avrebbe potuto rendere interessante l'inganno. Ma anche in questo caso l'apicoltore scorretto avrebbe trovato molto più facile acquistare miele a basso prezzo e rivenderlo al massimo, piuttosto che faticare a fare miele finto. Purtroppo la situazione, negli ultimi anni è cambiata: due annate successive di raccolto molto scarsi nei paesi maggiori produttori mondiali (Cina, Messico, Stati Uniti, Argentina, Canada)hanno portato ad una carenza complessiva di prodotto sul mercato internazionale e ad un aumento considerevole delle quotazioni all'ingrosso; tutto ciò ha reso le frodi molto più probabili. E' inoltre possibile che questa situazione di mancanza di prodotto sul mercato mondiale si cronicizzi a causa sia dell'aumento del consumo interno in alcuni paesi in via di sviluppo, che in precedenza producevano solo per l'esportazione, sia alla riduzione globale del numero di alveari dovuta alla varroa. Quanto alle disponibilità di materie prime adatte a falsificare il miele, l'industria agro-alimentare moderna produce oggi sciroppi con composizione zuccherina che può anche essere praticamente identica a quella del miele. Questi sciroppi vengono largamente utilizzati nell'industria alimentaree delle bevande.

Vengono prodotti a partire dall'amido del mais o di altri cereali per mezzo di una idrolisi chimica ed enzimatica, che ne trasforma gli zuccheri in modo da ottenere un elevato contenuto di fruttosio; successivamente vengono purificati edecolorati. Hanno composizione diversa a seconda dei processi cui sono stati sottoposti edell'uso cui sono destinati: alcuni sono molto simili al miele (HFCS= high fructose cornsyrup), altri ne differiscono per l'elevato contenuto in glucosio o in destrine. Pur essendo facilmente reperibile sul mercato, anche presso i rivenditori di materiale apistico come prodotti per l'alimentazione delle api, il loro uso a scopo di frode non è comunque immaginabile al di fuori di un ambito in cui siano possibili verifiche analitiche sulle materie prime e sul prodotto contraffatto. In altre parole frodatori non ci si improvvisa: occorrono competenza e attrezzature che non sono giustificabili che per i grandi quantitativi.

Se i quantitativi mossi sono importanti, diventa però improbabile che il movimento di sostanze zuccherine connesso al losco affare possa passare inosservato.Per quanto riguarda la possibilità di identificare i prodotti sofisticati, esistono i metodi, ma anche delle difficoltà applicative che riduconono tevolmente la possibilità di scoprire le frodi. Intanto occorre dire che i limiti compositivi e i metodi di analisi indicati nella legge 753/82 (e nella direttiva CE), che avrebbero appunto lo scopo di permettere di identificare il prodotto naturale e non alterato, non rispondono più alle finalità con le quali erano stati concepiti. La chimica analitica ha compiuto notevoli progressi dalla stesura delle norme ad oggi ed alcuni dei metodi ufficiali sono ormai obsoleti; inoltre, se da un lato negli ultimi anni si sono venute a creare nuove condizioni produttive che hanno portato a mieli che naturalmente non rientrano nei limiti stabiliti (mieli uniflorali, mieli di paesi nuovi produttori, risorse nuove quali la melata di metcalfa), dall'altro le materie prime che oggi si prestano alla contraffazione del miele non possono essere riconosciute attraverso le analisi di legge, che permetterebbero al massimo di identificare frodi effettuate con saccarosio, materiali ricchi di zuccheri non riduttori, zucchero invertito, melassa. Tali frodi, proprio perché troppo facilmente identificabili, non vengono di norma effettuate,ma vi sono eccezioni: in Venezuela, alcuni anni fa, si stimava che il 13% dei prodotti venduti fosse rappresentato proprio da frodi di questo tipo.

Quando la frode è effettuata con uno degli sciroppi zuccherini prodotti per via enzimatica è necessario ricorrere a sistemi di analisi estremamente sofisticati. Intanto, come facilmente intuibile, la frode viene attuata attraverso miscele composte in parte da miele naturale e in parte da HFCS. In questo modo le caratteristiche organolettiche del prodotto vengono mantenute; così pure quelle microscopiche, in quanto le variazioni naturali nella quantità totale di polline nel miele sono così elevate, da rientrare comunque in un ambito non sospetto. Dal punto di vista chimico la ricerca di frodi può essere effettuata attraverso l'identificazione di sostanze estranee apportate dallo sciroppo (destrine o oligosaccaridi per alcuni tipi di sciroppo di mais, raffinosio,galattosio della frazione oligosaccaridica per gli zuccheri derivati dalla barbabietola) oppure attraverso il dosaggio di sostanze che il miele naturale contiene in determinate concentrazioni e che l'aggiunta di sciroppo diluisce (prolina, enzimi). In ogni caso il problema maggiore risiede nel fatto che le variazioni naturali del miele sono tali da non permettere, in molti casi, una interpretazione univoca del risultato e dal rendere visibile la frode solo quando importante dal punto di vista quantitativo. Nel caso di mieli uniflorali o con caratteristiche costanti e note la frode può anche essere sospettata semplicemente dalla mancanza di rispondenza al quadro analitico atteso, ma anche in questo caso l'esito non è incontestabile. Il metodo che può dare risultati sicuri e con un'elevata sensibilità è stato messo a punto alla fine degli anni '70 eperfezionato negli anni '80, e richiede tuttavia, attrezzature molto costose e sofisticate (spettrometro di massa). Si basa sul rapporto nel miele tra i due isotopi stabili delcarbonio a peso atomico 12 e 13 (¹³C/¹²C). Nell'aria l'anidride carbonica contiene entrambi gli isotopi, a una concentrazione nota. Le piante trasformano l'anidride carbonica dell'atmosfera in materiale organico attraverso il processo fotosintetico; esistono due modalità diverse, usate da piante diverse, attraverso le quali questo processo si attua (ciclo di Calvin e ciclo di Hatch-Slack); durante le fasi della fissazione dell'anidride carbonica l'uso di un sistema o dell'altro produce un differente effetto sulla posizione isotopica delle sostanze organiche che si vanno formando; in seguito questa composizione isotopica rimarrà stabile e quindi sarà sempre possibile riconoscere le sostanze organiche che hanno avuto origine in una pianta a ciclo di Calvin o di Hatch-Slack. La maggior parte delle piante che produce nettare e melata appartiene al primo gruppo, mentre il mais, la canna da zucchero e le altre graminacee appartengono al secondo. Su questo si basa il riconoscimento dell'aggiunta di sciroppi derivanti dal mais al miele. Si è visto in via sperimentale, che il miele ha un valore medio di d[delta]¹³C(concentrazione relativa dell'isotopo ¹³C rispetto a uno standard) di - 25,4%o mentre per gli sciroppi di mais tale valore è di -9,7%o. Se il valore riscontrato in un campione sottoposto ad analisi risulta meno negativo di -21,5%o (tranne alcuni tipi di miele, ades. agrumi) il prodotto viene considerato contraffatto. Se il valore è inferiore a-23,4%o il prodotto è genuino; quando il risultato cade nella zona tra questi due valori(zona grigia) si può ricorrere a un ulteriore accertamento che consiste nel misurare lo stesso valore nella componente proteica del miele (standard interno). Poiché la frazione proteica deriva necessariamente dal miele (enzimi aggiunti dalle api e polline) e non dallo sciroppo eventualmente aggiunto, ci si aspetta quindi un risultato equivalente a quello del miele in toto nel caso di prodotto genuino; quando la differenza è superiore a -1%o,questo viene preso come prova di aggiunta di sciroppi di mais o di canna. La sensibilità del metodo è notevole, in quanto con l'uso del metodo dello standard interno, non vengono discriminati negativamente quei mieli che hanno un valore naturale meno negativo della media, quali ad esempio alcuni mieli tropicali o di agrumi. I metodi isotopici permettono quindi di provare in maniera inequivocabile le frodi, ma presentano l'inconveniente di poter essere applicati solo in laboratori estremamente specializzati, dato il costo delle apparecchiature necessarie. Attualmente in Italia nessun laboratorio usa questo metodo sul miele in maniera ruotinaria; chi voglia far controllare un campione per questo parametro deve rivolgersi ai laboratori di altri paesi europei. Per gli organi ufficiali questo tipo di controllo risulta quindi improponibile, oltre al fatto che, comunque, non si tratta di una determinazione di legge.

In questi ultimi due anni, in concomitanza con la mancanza di prodotto sul mercato internazionale, le segnalazioni relative al problema delle frodi sono state sempre più frequenti. In Francia, la repressione frodi ha eseguito un'inchiesta, nel primo semestre del 1995, su una cinquantina di prelievi 5 contenevano tra il 15 e il 20-25% di zuccheri esogeni: tutti e cinque provenivano dalla Cina. Il Sindacato degli Apicoltori Professionisti ha svolto, per proprio conto, un'indagine analoga, eseguendo prelievi mirati: da questi dati, ancora ufficiosi, emergerebbe che il 60% dei campioni prelevati conteneva zuccheri esogeni. Nella maggior parte dei casi si trattava ancora una volta di mieli di origine cinese, ma sono risultati adulterati anche prodotti dichiarati di altra origine; c'è da notare però che l'origine effettiva dei prodotti non è stata verificata e potrebbe trattarsi, anche in questi casi, di mieli cinesi. L'indagine era estremamente mirata e quindi ci si può augurare che risultati così impressionanti siano dovuti al fatto che sono stati volutamente campionati mieli sospetti; un tal esito tuttavia non può non destare preoccupazione. I nostri colleghi francesi sembrano essere quelli che si preoccupano, probabilmente a ragione, maggiormente del problema in quanto in Francia il miele cinese è al primo posto nelle importazioni.

In Spagna uno studio analogo, svolto per iniziativa privata, ha permesso di trovare 7 campioni positivi per l'aggiunta di sciroppi di mais o di canna in quantità compresa tra l'8 il 26%, ma la mancanza di altre informazioni (numero e tipologia di campioni analizzati) non ci permette di stimare la portata di questi dati. In Italia due analoghi sondaggi, uno su 20 e l'altro su 27 campioni di miele presenti nei punti vendita della grande distribuzione, hanno permesso di trovare nel primo caso un campione e nel secondo 3 campioni positivi alla ricerca di zuccheri esogeni. In tutti i casi si trattava di prodotti di origine cinese, totalmente o in parte, e le quantità di zuccheri esogeni aggiunte erano dell'ordine del 9-14%. Questo tipo di frode, fatta per aggiunta di ridotte quantità di HFCS, passa inosservata attraverso le analisi tradizionali e comporta quindi rischi ridotti per il frodatore, ma permette di aumentare la quantità di prodotto disponibile edi abbassare il prezzo di vendita, causando problemi gravissimi sul mercato internazionale.

La situazione appare quindi preoccupante e riguarda soprattutto il miele di origine cinese: nè in Francia nè altrove ci sono prove che prodotti fraudolenti vengano fabbricati anche in Europa, ma le responsabilità di chi importa e vende sui nostri mercati il prodotto contraffatto non sono meno gravi. Il problema ha una causa lontana,un'offerta insufficiente di miele sul mercato internazionale, e una prossima, la mancanza di controlli efficaci. Il problema della sorveglianza non è di facile soluzione:occorrerebbe attivare una rete di controlli analitici (coi sistemi più efficienti) e documentali nelle giuste sedi (molto meglio controllare all'importazione, piuttosto che sul punto vendita, quando una partita può essere ormai dispersa in infiniti rivoli), ma soprattutto occorre che vengano aggiornati gli strumenti di tutela del prodotto (direttiva comunitaria e metodi ufficiali di analisi).